蛤蟆鮑魚(yú)（圖）
菜譜名稱 蛤蟆鮑魚(yú)
所屬菜系 上海菜
所屬類型 特色滬菜
基本特點(diǎn) 香嫩可口
基本材料 罐頭鮑魚(yú)12個(gè),鱖魚(yú)肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個(gè),雞鴨湯200克
1.鱖魚(yú)去骨制茸。
2.油菜切絲過(guò)油。
3.將鮑魚(yú)在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開(kāi)口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚(yú)茸，即“蛤蟆嘴”；魚(yú)茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。
4.旺火蒸5分鐘取出裝盤(pán)，將雞鴨湯加調(diào)料，燒開(kāi)勾芡，淋在蛤蟆鮑魚(yú)上即成.
菜譜名稱 蟹 粉 排 雞 腰 所屬菜系 上海菜 所屬類型 上海菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱 基本材料 河蟹350克雞腰150克雞湯750克10克大蔥5克姜1克胡椒粉 河蟹治凈蒸熟，取蟹肉、蟹黃和蟹油，雞腰汆熟去皮。
菜譜名稱 上海醉蟹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 芳香無(wú)腥，蟹味鮮美 基本材料 原料：活河蟹500克調(diào)料：花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結(jié)，生姜，花椒，陳皮適量 做法： 清水加鹽、糖、花椒燒開(kāi)，冷卻后加花雕酒、大曲酒...
菜譜名稱 菊花黃魚(yú)羹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱 基本材料 黃魚(yú)中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽...
菜譜名稱 蝦子大烏參 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃 基本材料 水發(fā)大烏參，干蝦子 將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時(shí)，將烏參...
菜譜名稱 鹽擦雞 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 味道鮮美 基本材料 肥母雞（1只，1900克）、蔥段（42克）、姜塊（42克）、花椒（13.5克）、黃酒（330克）、鹽（85克）、味精（少許）、 雞湯（2100克） 一、將雞殺好，去內(nèi)臟...
菜譜名稱 干煎大蝦 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 上海名菜。以鮮對(duì)蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 基本材料 大對(duì)蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克 油200克 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；...
菜譜名稱薺菜山雞片所屬菜系上海菜所屬類型特色滬菜基本特點(diǎn)適宜于春冬二季基本材料山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）一、將山雞肉切成...
菜譜名稱 煙鯧魚(yú) 所屬菜系 上海菜 所屬類型 特色滬菜 基本特點(diǎn) 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁 基本材料 鯧魚(yú)，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油 將鯧魚(yú)刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片...