色拉油的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

≮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值≯

色拉油不含磷脂和膽固醇。

色拉油中含有較少的游離脂肪酸（FFA）。高含量FFA對(duì)食用者的口味和菜肴風(fēng)味的影響較大，其本身對(duì)人體并沒(méi)有什么危害。

色拉油色澤澄清透亮，因脫色失去了油脂原有的顏色，其營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生變化。

油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。類胡蘿卜素是維生素A源，具有生理學(xué)價(jià)值。而且，類胡蘿卜素能吸收光能，起抗氧化作用。無(wú)光照射時(shí)，因其高度不飽和性而較油脂更易氧化，從而保護(hù)了油脂。同時(shí)有研究表明，類胡蘿卜素還具有抑制癌細(xì)胞增殖，提高免疫力等作用。

色拉油中的甾醇含量較植物毛油低一些。

植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇等。油脂中甾醇的含量視油的品質(zhì)而定。甾醇的生理活性主要體現(xiàn)在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，促進(jìn)皮脂分泌及保持水分，以維持皮膚潤(rùn)濕、柔軟的生理活性和表面活性等。

色拉油中的維生素E較植物毛油含量減少。

維生素E是各種生育酚的混合物，其生理功能主要有：增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和抗癌；保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜和延緩衰老；維持心血管系統(tǒng)的正常功能；對(duì)內(nèi)分泌、呼吸、消化系統(tǒng)、泌尿生殖系統(tǒng)等正常功能的發(fā)揮都有不同程度的有益影響。維生素E對(duì)光、熱、堿和金屬污染敏感。一般加工色拉油時(shí)，脫臭之后的維生素E會(huì)損失1/3。

色拉油中含有較豐富的聚合甘油酯和反式脂肪酸。

這會(huì)導(dǎo)致部分油脂熔點(diǎn)升高，這些高熔點(diǎn)的脂質(zhì)消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。

色拉油中的微量物質(zhì)較植物毛油少一些。

由于生產(chǎn)油的植物在生長(zhǎng)和貯存、加工過(guò)程中受到不同程度的污染，植物毛油中不可避免地含有極微量的有毒成分，不過(guò)這些成分的含量會(huì)隨著油脂加工的深入而降低。

≮對(duì)疾病和健康的影響≯

色拉油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。

色拉油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病。

≮選購(gòu)、保存和食用的方法≯

選擇一些知名品牌的、在保質(zhì)期內(nèi)的色拉油，外觀上要求色澤澄清透亮，無(wú)雜質(zhì)，聞起來(lái)新鮮清淡，無(wú)異味。

色拉油常溫保存在通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射的地方即可。

色拉油與普通的食用油相比，因各種微量物質(zhì)的去除而顯得更加純凈，色清味淡，食用更加方便，可以直接作為涼拌油。當(dāng)然，以色拉油作烹調(diào)油也自有益處，如可以保持菜肴的本色本味，高溫烹調(diào)無(wú)油煙，減少了油煙對(duì)人及廚房的污染。因此，色拉油作為烹調(diào)油也自有它的特點(diǎn)，可以成為喜歡清淡口味的人的一種選擇。但是，從多數(shù)地區(qū)的消費(fèi)層次和口味習(xí)慣來(lái)講，從油脂精煉過(guò)程中大量的營(yíng)養(yǎng)元素的損失情況來(lái)講，沒(méi)有必要用色拉油取代烹調(diào)油。

黃曲霉素危害人體健康黃曲霉素是食品受到霉菌污染而產(chǎn)生的一種對(duì)人、畜肝臟有劇烈損害的毒素。有資料記載，黃曲霉素B1的毒性在劇毒化學(xué)藥品氯化鉀的10倍以上。此外，它還有很強(qiáng)的致癌性，研究表明，乙型肝炎病毒與黃曲霉素B1是我國(guó)肝癌發(fā)生的兩大主要危險(xiǎn)因素。

≮營(yíng)養(yǎng)成分含量≯（每100克中）

熱量 898千卡、蛋白質(zhì) 無(wú)、脂肪 99.8克、碳水化合物無(wú)、膽固醇無(wú)、膳食纖維無(wú)、鈣 18毫克、鐵 1.7毫克、磷 1毫克、鉀 3毫克、鈉 5.1毫克、銅 0.05毫克、鎂 1毫克、鋅 0.23毫克、硒 1.87微克、E 24.01毫克、K 170微克

≮適合人群≯