“干果之王”話栗子

    栗子與我們中華民族文明史的發(fā)展有極密切的關(guān)系。《莊子·盜跖》中說：“古者禽獸多而人少，于是民皆巢居以避之，晝食橡栗，暮棲木上，故名之曰有巢氏。”可見，在遠古時代，栗子是人類生存的重要食物，華夏祖先的襁褓時期和童年時代，是在“晝食橡栗，暮棲木上”的森林里度過的。戰(zhàn)國時縱橫家蘇秦到燕國游說，對燕文侯說：“燕國南有碣石雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不田作，而棗栗之實足食于民矣，此所謂天府也。”宋人宋子也在《粟熟》詩中贊美說：“共期秋實充腸飽不羨春華轉(zhuǎn)眼空。”時至今日，栗子仍然屬于一種重要的干果和木本糧食。
    栗子，素有“干果之王”之美譽。它的品種很多，包括我國特產(chǎn)的板栗、茅栗和錐栗在內(nèi)，擁有6屬300多種。板栗受益時間長，產(chǎn)量穩(wěn)定，且營養(yǎng)豐富，美味可口，故素有“鐵桿莊稼”之稱。我國許多地方還精心培育了許多優(yōu)良品種。如河北京東板栗皮薄、粒大、味甜、香糯、可口“五絕”而馳名中外；江蘇邳縣板栗，以“皮色醬紫、顆粒飽滿、美味香甜、個大如拳”而譽滿全國；無錫惠山“桂花栗”，既甜又粘，吃時又有一股桂花香味，深受人們喜愛；宜興所產(chǎn)的“處暑紅”，果肉極糯，香甜可口，適宜制糖炒栗子，可與河北栗子媲美：山東產(chǎn)新品種“金豐板栗”，果肉金黃，其味香甜，熟食既軟又糯，為后起之秀；浙江上虞板栗，廣西青栗等，色美味佳，個大勻稱而暢銷國際市場。
    栗子果肉金黃，獨具風味，歷代文人墨客，對其頌揚備至，屢見于詩詞。杜甫有“羞逐長久社中兒，赤雞白狗睹梨栗”的詩句；陸游有“齒根浮動嘆五衰，山栗炮燔療夜饑”的贊詞。蘇轍從保健角度吟道：“老去身添腰腳病，山翁服栗舊傳方；客來為說晨光晚，三咽徐膠白玉漿”。據(jù)傳，原來蘇轍得了軟腳病，一直治不好，后來，一位山翁要他每晨用鮮栗十顆，搗碎煎湯飲，連服半個月，果然靈驗，故而寫了上面這首詩。
    栗子的營養(yǎng)較為充足，保健功能也好，據(jù)科學測定，每100g鮮栗含蛋白質(zhì)4g，脂肪1.1g，碳水化合物39.9g，熱量186千卡，鈣15mg，維生素C 60mg。還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗血酸和維生素B1、B2等。不論生、炒、蒸、煮、燉或烹飪做菜，都有很好的風味。
    走遍大江南，最為人們所熟知的是“糖炒栗子”。據(jù)說慈禧太后也十分喜歡吃糖炒栗子。她還經(jīng)常吃栗子粉加面粉及糖做成的窩窩頭。
    將栗子放鍋中，加水、鹽、花椒、大茴香、桂皮等同煮成五香栗子，美味適口；栗子肉與山藥肉共煮，加糖適量，可制成香、甜、糯的板栗羹。
    杭州有一種地方叫“桂花鮮栗羹”，是用糖燒鮮栗，加適量藕粉和桂花制成的，色、香、味俱佳。天津的“栗羊羹”，在市場上極受歡迎，是以干栗粉、紅小豆為主要原料，加入蔗糖糊精、瓊脂配制而成。
    東北有一種“高麗栗糕”，是用栗子粉加糯米粉，再加蜂蜜和白糖拌勻，蒸熟后即成。吃起來甜潤鮮美。
    栗子還可配制菜肴，如“栗子雞”、“栗子鴨”、“栗子燒肉”、“栗子甲魚”、“栗子燉肉”等。其中以“栗子雞”最為有名，香氣撲鼻，味甜帶糯，老少皆宜。具體制作是：取1000g左右的當年仔雞1只，宰后剁成雞塊。將鍋燒熱，放油，油沸起煙煸炒雞塊，隨入蔥、姜、醬油、花椒水等，然后盛入碗中上籠蒸熟；另取栗子250mg，每個用刀別口，開水燙后剝皮，過油稍炸后再蒸至熟爛。最后將雞、栗子混合并成一萊，上桌食用。
    栗子也是一味保健良藥。《名醫(yī)別錄》列為上品，與人參、黃芪、當歸媲美，梁代陶弘景論其功為：“益氣、厚腸胃、補腎氣。”并舉例說：曾有人患腰腳弱病，令其到栗樹下食栗數(shù)升，不久便能如常人一般行走。唐代孫思邈說：“栗，腎之果也，腎病宜食之”。明代李時珍說：“有人內(nèi)寒，暴泄如注，食煨栗二、三十枚頓愈”。從上所述，可見古時用栗子治病已很普遍。
    栗子性味甘溫，入脾、胃、腎三經(jīng)，有養(yǎng)胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效。適用于腎虛所致的腰膝酸軟、腰腳不遂、小便多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉及外傷骨折、淤血腫痛、皮膚生瘡、筋骨痛等癥。
    現(xiàn)代醫(yī)學認為，栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，有對抗高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病的功效。
    老年人吃栗子，還有抗衰老、延年益壽的作用。用栗子滋補和治病，其法是：老人腎虛、腰酸腳弱，可每日早晚各吃風干 (陰干)生栗數(shù)個，細嚼成漿咽下。也可以用鮮栗子30g，置火堆中煨熟吃，每日早晚各1次。
    病后體弱、四肢酸軟無力，可用干栗子30g，加水煮熟，放紅糖適量，每晚睡前食1次。
    氣虛咳喘，用鮮栗子60g，瘦豬肉適量，生姜數(shù)片，共燉食，每日1次。
    核黃素缺乏引起的口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎，可用栗子炒熟食用，每日2次，每次食5-7枚。
    脾胃虛寒引起的腹瀉，可用栗子肉30g，大棗10個，茯苓12g，大米60g，共煮粥，加白糖食之。