意大利面與干紅纏綿
在做菜中滴一些酒，可能但凡好做菜的人都嘗試過，體味酒與菜的完美融合就不知是否嘗試過了。中國的黃酒和法國葡萄酒，以其獨具的營養價值和酒質風格，在各自大餐中占有一席之地。兩件尤物還有一個共同之處，就是部分黃酒(料酒)和葡萄酒(餐酒)均可以作為調味配料入菜。其實，能真正達到酒菜合一，亦是品酒的最高境界了。
中國和意大利的文化有些共通之處，就連說話有些相同的詞的發音都是一樣的，可能是馬可?波羅起了很大的作用。飲食文化上，也有很多類似之處，中意兩國都有餃子，意大利的Pizza和咱老北京的糊餅差不多；還有就是面條了。
意大利面千奇百怪，面的外形就不盡相同，有直形面Spaghetti、螺旋面Fusilli、蝴蝶面Farfalle、彎管通心面Elicoidali、斜管通心面Penne Rigate。醬汁也有不同，番茄的、肉醬的、海鮮的、奶油的等等；烹調方法也不同，煮的、炒的、湯的、拌的，還真和中國的面條有一拼。
說起西餐，我第一愛吃的是意大利菜，然后才是法國菜。究其原因，其一是意大利菜分量大，能讓我這大肚漢吃飽；其二是，意大利菜講究不算太多，不需要在餐廳里面按照復雜程序依次點下來，可謂豐簡由人；最重要的也就是，在北京還是比較容易能夠找到很正宗的意大利菜。
有人說會吃的也會做，我可能就有點這個意思，吃飯挑剔容易讓人煩，尤其是家里人，所以還是自己下廚，既能夠滿足自己口腹之欲，家人也可以沾光。既然這是一個酒與菜的專欄，那么這次的烹調少不了葡萄酒作為調料。在西方，葡萄酒尤其是干型葡萄酒也被稱作“餐酒”，不僅僅是因為西方使用葡萄酒來佐餐，也習慣使用葡萄酒作為料酒來烹調。菜的質量有些情況下甚至取決于用什么樣的酒來做調料。比如法國名菜烤鴨胸，曾被一位名廚用頂級的法國勃艮第名酒Clos de Vougeot來烹調，而賣出天價。這次我要給大家介紹用葡萄酒做的菜是很常見的意大利番茄肉醬面。意大利面只要注意調料的選擇，是非常容易做出正宗的味道——意大利人所謂“媽媽的味道”。
材料
Spaghetti 200g
豬肉腸(可用育青腸) 2根
番茄醬 100g
新鮮洋蔥 1/4個
大蒜 3瓣
黃油 20g
百里香 少許
豆蔻 一個
橄欖油 少許
Chianti “Cetamura” 1997 一杯(約100ml)
準備：
將豬肉腸剝去腸衣，用刀背擠碎，然后躲成肉餡。1/4個洋蔥切碎，大蒜搗成泥。將一個整顆的豆蔻磨碎1/3，當然也可以用現成的豆蔻粉，不過香味就差了很多。
做法：
用大鍋將水燒開，加2勺鹽將Spaghetti煮8分鐘，面條就煮好了。Spaghetti的粗細不同，有1.5、1.6、1.8等不同的直徑，需要煮的時間也略有不同，不過在包裝外面一般都有指示，告訴你煮的合適的時間。煮面的同時就可以來做醬。
先在鍋里倒入少許橄欖油，中火燒至5成熱，然后放入蒜泥和碎洋蔥，炒出香味。(注意：使用橄欖油不用燒得很熱，也不要用過大的火，不然影響油本身的香味。)然后放入肉腸剁成的肉餡兒，繼續炒到肉餡兒內的油脂慢慢滲出，放入番茄醬，關小火，熬到醬熱有點微微冒泡，在里面化入黃油。慢慢攪拌均勻，倒入1杯紅葡萄酒，和豆蔻粉及百里香，攪拌到開鍋就可以了。
醬做好了的時候，面也煮好了，將面盛出來，潷干凈水分，澆上做好的肉醬，一份香氣撲鼻的意大利番茄肉醬面就做好了。
雖然烹調用的紅葡萄酒，用什么樣的干紅都可以，但是越是好的酒做出的菜肴檔次就越高。這次烹調中我選了Badia a Coltibuono酒廠的Chianti “Cetamura” 1997。用意大利酒來烹調意大利菜肴更顯得原汁原味。當然不會全部用掉，只是用其中一小部分，那么剩下的正好在享受這份意大利面的時候配著飲用。配這道菜的酒酒用調汁用的酒，這也是西餐中常見的慣例了。這款酒雖然僅是普通的Chianti，但是她來自一個該地區非常經典的年份1997，所以也是具有非常成熟的韻味，輕微的煙熏味道裝點著鳶尾花和黑櫻桃的典型Chianti香味，入口則是平衡圓潤，雖然單寧和酸味都比較高，但是一點讓人察覺不出來，反而感覺柔和而順滑。配起用這支酒烹調的意大利面，真是有些“當哈利遇到薩利”的戀愛感覺。
Tips:紅葡萄酒品嘗時甜酸澀口感的平衡
這次介紹的是一款意大利葡萄酒，意大利的葡萄酒普遍酸澀味較重，但是如果平衡，依然是非常出色的酒。品嘗紅葡萄酒時，口感甜酸澀的平衡是非常重要的。人只能品嘗出酸甜咸苦四種味道，而澀并非是一種味道，而是一種叫做單寧的物質引起口腔粘膜收斂的感覺。單寧存于葡萄的皮和籽中，他和酸一起構成紅葡萄酒的“骨架”，而甜味則像附在“骨架”上的肌肉。一般干紅葡萄酒里面是幾乎不含糖份的，干紅葡萄酒的甜味來自酒精及芳香物質跟人的甜感。舉一個簡單的例子來形容干紅葡萄酒甜、酸、澀的平衡。酸能夠刺激口腔唾液分泌，而澀則抑制唾液分泌，這兩個元素就有一種平衡，但都不太令人愉悅，而甜味則彌補了這一點。我喜歡“骨架”與“肌肉”的比喻，就好像一個人的身材，骨架大而肌肉少(酸澀味重而甜感少)那這個人就開起來比較瘦弱，這樣的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多，酸澀味少的酒則像一個人贅肉太多，這樣的酒則被形容成“肥碩”。可以想象光是肉沒有骨頭的人，一定是提起來是一串，放下去是一攤，那么完全沒有酸和澀味，沒有骨架的酒，也被形容成“呆滯”、“單調”。只有身材勻稱的人，看起來才賞心悅目，只有“身材勻稱”——口感平衡的酒品嘗起來才有滋有味，而且才有可能具有陳年的潛力
