“百味之王”食鹽中的礦物質---鈉

含氯化鈉的食物和飲料是鈉的基本來源。一些其他類型鹽的來源，如碳酸氫鈉和谷氨酸鈉，被認為僅占總鈉量攝入的10%以下。居民區的水源中含鈉量通常每升不到20毫克，故據推算每日攝入鈉量少于總攝人鈉量的10%。由于膳食鈉含量的升高與制作過程有關，所以需要高度加工的食物通常含鈉量最高。相反，進食鮮果、蔬菜和豆類食品則含鈉量最低。除天然食物外，鈉還可以從咸蛋、火腿、咸菜以及谷氨酸鈉(味精)等獲得。然而更多的鈉通常是從進食的食鹽直接得到的。每克食鹽含鈉393毫克。

由于飲食習慣的不同，各地區居民食鹽的攝入量有很大的差別，我國北方人“口重”吃鹽多；南方人“口輕”吃鹽少；即使在同一地區，也有人“口輕”有人“口重”。其實“口輕”、“口重”只是飲食習慣問題，吃慣了咸的再吃淡的就覺得沒味，并非生理需要。因而“口重”的飲食習慣是可以改變的。肉、蛋、魚、蔬菜等多種食物和飲水中都含有一定數量的鈉和氯，如果從天然食物中已攝取了足夠的鈉鹽，即使不另外加鹽也能維持人體內鈉的正常代謝。人們日常食鹽的攝人量已遠遠超過生理需要量，所以不同人群吃鹽的多少純屬習慣和口味問題。食鹽有較強的滲透性。長期從事手工腌制食品的工人、漁民，可看出鹽對他們的皮膚有較大的腐蝕性。口味重和長期吃鹽多的人，舌頭上的味蕾會變得嗜鹽，正常人吃出味道好的食品，他必需再加鹽才能品出好味道。長期吃鹽多者易出現胃腸黏膜被腐蝕而導致萎縮性胃炎及發展成胃癌。

少鹽膳食除做菜要少加鹽外，還要注意醬油、味精、咸菜以及香腸、熏雞等多種加工食品也是高鈉食品不宜多吃。比如每100毫升醬油約含鹽16—20克，也就是說吃5—6毫升醬油相當于吃1克鹽；味精的主要成分是谷氨酸鈉同時還含有少量食鹽，因此，味精也應少食。

一般而言，蛋白質食物中的鈉量比蔬菜和谷物中的多，水果中很少或不含鈉。但往往很多食物由于加工制作需要放人大量的食鹽，因而加工過的食物含鈉量比天然食物往往要高出很多倍。

人體所需要的鈉主要從食鹽中取得。食鹽是人們膳食中所不可缺乏的調味品。故有“百味之王”的美稱。鹽的攝人量常由味覺、風俗和習慣決定，正常膳食含鈉充足，鹽過多有害無益。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6克為宜。

值得注意的是，人體不同生理狀態下對鈉的消耗量有很大差別，因而上述指標幅度變大。健康成年人食用鈉量比幼兒最低需要量稍高，而在高溫環境下，一個從事重體力勞動的成年人流汗每天可損失8克鈉。每天需要3千克以上的水來補充汗水，這就需要額外的鹽分。依失水的嚴重程度和適應能力的大小，失1升水需要補充2—7克氯化鈉。