紅糟鮮竹蟶（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 鮮竹蟶750克，紅糟15克，凈冬筍75克，水發(fā)香菇3朵，蒜頭姜1片，蔥2條，上湯50克，糖、白醬油、紹酒各1茶匙，生粉、香油各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將鮮竹蟶用刀順背脊割一刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，用刀從中片成相連的兩片，去腳裙，洗凈沙。 ②冬筍切長1寸長的薄片。香菇切片。蔥切馬蹄片。蒜頭、生姜切茸。 ③將鮮竹蟶放入開水鍋中燙一下?lián)破穑旁谕胫杏媒B酒(1/2)腌醉。上湯、鹽、味精、蔥、糖、白醬油、生粉調(diào)勻在小碗中成鹵汁備用。 ④燒熱鍋，下油至七成熟時，下冬筍片炸1分鐘倒進漏勺濾去油。 ⑤鍋內(nèi)留適量油，下蒜米、姜米稍煸，再加紅糟熘一熘，調(diào)入紹酒、鹵汁、冬筍、香菇，勾芡成粘汁時，倒進竹蟶略炒，淋上香油即可。 |
[原料/調(diào)料] 鯧魚1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。 [制作流程] ①將鯧魚去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1/3)、紹酒(1/2)略腌，再沾上生...
[原料/調(diào)料] 水發(fā)刺參500克，竹蓀15克，白醬油l湯匙，紹酒2茶匙，雞湯2杯。 [制作流程] ①將刺參大的每只切4塊，小的切片，放入滾水中加酒氽一下?lián)破穑瑴p除腥味后再用煮開的雞湯(1/4杯)、白醬油(1/4杯)氽一下，濾去汁放在湯碗左邊。
[原料/調(diào)料] 豬腰1個，海蜇皮150克，油條1支，大蒜片2湯匙，蔥段(1寸長)10克，用糖3湯匙、白醋3湯匙、醬油2湯匙、清水2湯匙、香油1湯匙、番茄醬1湯匙、生粉l/2湯匙、鹽l/2茶匙制成調(diào)味料。
[原料/調(diào)料] 干貝100克，上湯1/2杯，老豆腐(3寸四方)2塊，蝦米2湯匙，面粉1湯匙，蛋清1個，上湯1/2杯，香萊、生粉各適量。 [制作流程] ①將干貝洗凈，放在碗內(nèi)，加入滾水1杯，浸泡3小時左右，然后再上鍋蒸30分鐘。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)魷魚500克，豬瘦肉100克。水發(fā)香菇2朵，冬筍50克，蔥2條，醬油1湯匙，香醋1茶匙，白糖l茶匙，上湯3杯，紹酒1茶匙，胡椒粉、香油、生粉各適量。
[原料/調(diào)料] 凈香螺肉300克，餛飩(扁食)12個，水發(fā)香菇10朵，番茄醬50克，糖、醬油、蔥粒、生粉各適量，上湯100克。 [制作流程] ①香螺肉用刷子刷去黑污，洗凈至色白，片成大小均勻的薄片，放入溫水鍋燙至五成熟撈出，濾干水。
[原料/調(diào)料] 鮮蠔肉500克，水發(fā)香菇15朵，鴨蛋6只，豬肥肉50克，凈荸薺25克，蔥丁50克，紹酒1湯匙，生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將鴨蛋磕在大碗里，打散后加生粉拌成蛋粉漿。
[原料/調(diào)料] 豬排骨1000克，小饅頭10塊。 醬油、白糖、醋適量，蔥結(jié)2付，花生油750克(約耗75克)。 [制作流程] 1.豬排骨切成6×5厘米10?2塊，每塊留2根骨，并削去太厚的肥肉。