紅糟片鴨（圖）
| [原料/調料] |
| 鴨(1只)約1250克，紅糟(或海鮮醬)4湯匙，蔥2支，姜5片，酒1大匙，上湯3杯，蛋白2只，面粉4湯匙，薄餅15張，蔥段(2寸長)15條，甜面醬2湯匙，生粉適量。 |
| [制作流程] |
| ①將鴨去除內臟洗凈后用滾水燙煮3分鐘，取出抹干。 ②用5大匙油爆香蔥條與姜片并加入紅糟炒香，淋下酒再注入清湯，待煮滾后放下整只鴨子，蓋上鍋蓋用小火燒煮30分鐘左右。 ③將鴨盛入大碗內，并將剩余之湯汁也淋上，隔水用大火再蒸l小時。 ④將鴨取出，待冷后對剖成兩半，再將全部鴨骨折除，然后每半支鴨再切成兩大塊(共成4大塊無骨鴨肉)先灑下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入熱油中炸黃，至皮酥為止。 ⑤炸酥之鴨肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟內，另將鴨頭翅膀、鴨腳等也炸好，擺放妥當，成一只全鴨形狀，另外小盤中盛放薄餅和蔥段及甜面醬即可。 |
菜名： 玻璃白菜 菜系： 粵菜 色香味： 清香，嫩滑，味醇 主料： 白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個，五花肉250克輔料：豬油1000克(耗100克)，味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉各適量 制作： 1)將白菜去頭及外葉，拆開洗凈，晾干水分后...
[原料/調料] 嫩豆腐(2寸四方)4塊，絞豬肉150克，香菇茸、蝦米茸各l湯匙，酒1茶匙，上湯3杯，火腿片6片，青菜少許，生粉適量。 [制作流程] ①將絞豬肉加入適量水，剁過之后，放進碗中，再放香菇茸、蝦米茸及鹽、酒、生粉等調味料，拌為泥狀...
[原料/調料] 豬五花肋肉500克，紅糟25克，蔥5條，蝦油200克，糖25克，醬油10克，紹酒10克，蒜茸、五香粉各適量。 [制作流程] ①將豬肋肉切成8塊，放入鍋內，加適量清水，下蝦油，用中火燒至五成熟時，連湯裝入缽中，加蓋放1小時后取出，濾...
[原料/調料] 凈鴨1只約1000克，冬菜25克，水發(fā)香菇12朵，上湯2杯，紹酒適量。 [制作流程] ①將鴨放入滾水中燙約3分鐘撈出，剁下鴨頭，翅旁、腳掌裝一小碗。冬菜洗凈，擠干水分。鴨頸剁下，斬成10塊，一并填入鴨腹。
[原料/調料] 肥嫩雞1只約1000克，水發(fā)香菇12朵，芝麻醬50克，花生醬100克，紹酒50克，上湯3杯，姜茸、花椒粉、糖、醬油各適量。 [制作流程] ①將雞剖凈，剔除大骨，洗凈后放入滾水中燙過，撈出濾干。香菇洗凈。
[原料/調料] 嫩牛肉300克，芥藍菜葉250克，鴨蛋清1只，沙茶辣醬150克，上湯150克，蒜茸、姜茸、生粉、紹酒、糖、白醬油各適量。
[原料/調料] 凈蝦肉250克，青豆仁150克，鴨蛋清1/2只，蔥2條，水發(fā)香菇5朵，西汁50克，上湯50克，紹酒、香油、糖、生粉各適量。 [制作流程] ①將蝦洗凈。鴨蛋清、干生粉攪拌成蛋糊，放進蝦肉內拌勻。香菇洗凈切片。蔥切馬蹄形。
[原料/調料] 大芋頭750克，紅棗(或葡萄干)8粒，糖漿3/2杯，白芝麻1/2湯匙，豬油3湯匙。 [制作流程] ①芋頭削除皮后，切成1厘米厚的大片，全部放入鍋中蒸熟(約蒸20分鐘)。