脆皮雞
烹調(diào)類別：
炸制
烹調(diào)時(shí)間： 普通
食材類別： 禽蛋
味道： 香脆
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 粵菜
材料：
烹調(diào)時(shí)間： 普通
食材類別： 禽蛋
味道： 香脆
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 粵菜
肥雞 1250克 蝦片 15克 蒜泥 1.5克
細(xì)蔥末 1.5克 辣椒末 1.5克 糖醋 100克 糖漿 100克 白鹵水 2500克 濕淀粉
25克 花生油 1500克
做法：
1. 將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時(shí)，待雞身干潔時(shí)，即可油炸。
4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時(shí)撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時(shí)，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動(dòng)，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時(shí)跟糖醋，口急汁，淮鹽。