2.2 食品安全的評估

【課標要求】測定食品加工中可能產生的有害物質【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應含有                        ，從而消除對消費者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現代食品安全性有六個方面的問題：            、          、            、           、            和            。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽            在人體內蓄積，可隨            排出。但人體一次性誤食工業用亞硝酸鹽             ，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過             時，則可能導致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內在適宜的條件下可轉換成對人體有致癌作用的            亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括            和            ，為            ，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在            條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與             反應生成            色溶液。實踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經過反應顯色后的待測樣品與            比色，即可定量計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、            3、處理樣品4、比色觀察5、結果分析 用下列公式計算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=            探究活動：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時，常常加入亞硝酸鹽作為            、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會對人體造成危害。2、測定放置不同時間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多            硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會轉換成            導致亞硝酸鹽含量增高。【復習指要】 1、學法指導：本節課應初步學會用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學會比色法的具體操作，并運用所學知識和方法去對食品的安全性進行評估。本節課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應引起重視，在高考選擇題和實驗題中都有可能體現。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍色結晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會在人體內蓄積，可隨尿液排出。 亞硝胺，可由堿類物質與亞硝酸鹽反應產生，目前已發現的有300多種，具有強烈的致畸、致突變作用，可引發多種癌癥的發生。 【典題解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（     ）a.按照清水與鹽的質量比為4：1的比例配制鹽水                   b.按照清水與鹽的質量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染                    d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質，清水與鹽的質量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。[答案]b2.下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（     ）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水       b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg       c.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜       d.亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3-0.5g時，會中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。[答案]d第二節   食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質或因素、微生物致病、自然毒素、環境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學物質、營養失控、其他不確定的飲食風險、不會、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍色的結晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標準液、配制標準液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽