維生素是生物生長和代謝所必需的具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的有機(jī)物。它對人體的作用不同于糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，既不能給體內(nèi)提供能量，也不是人體中主要組織的成分。人體對維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來計(jì)算。雖然量小，作用卻很大。它的生理作用是主宰體內(nèi)營養(yǎng)成分的分配，調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理機(jī)能，充當(dāng)輔助酶素，促進(jìn)體內(nèi)各類生物化學(xué)反應(yīng)的順利進(jìn)行，促進(jìn)人體的的生長發(fā)育。體內(nèi)一旦缺少維生素，就會(huì)引起物質(zhì)代謝的紊亂，發(fā)生某些疾病。1498年，俄國一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度。在旅途中由于長期吃不到蔬萊，致使體內(nèi)維生素（特別是維生素C）缺乏，從而使絕大多數(shù)人患壞血病死亡。

　　已知維生素有20多種，人和動(dòng)物自身都不能合成維生素，必須從植物中攝取。攝入體內(nèi)的維生素，除滿足生長和代謝的需要外，還將貯存一部分。因此，一些動(dòng)物體中也含有維生素。為了滿足人們對維生素的需求，現(xiàn)在不僅能從天然原料中提取一些維生素，也可以用人工合成某些維生素。

　　維生素可以根據(jù)它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。然后將作用相近的歸為一族，在一族里含有多種維生素時(shí)，再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP、葉酸、泛酸、膽堿等。由于維生素的化學(xué)名稱復(fù)雜，國際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。

　　有的人認(rèn)為既然維生素對人體益處很大，就應(yīng)該多吃維生素，這是不對的。缺少維生素對人體生長發(fā)育不利，多吃了個(gè)別的維生素也會(huì)影響健康。例如，長期過量服用維生素D，就會(huì)引發(fā)高血鈣，使軟組織硬化，容易產(chǎn)生疲乏、頭痛、多尿等病癥。有些維生素吃多了，雖然不會(huì)危害健康，吸收后還會(huì)分解排泄出來，造成浪費(fèi)。因此，不可濫服維生素。