合川肉片
合川肉片
〔主料輔料〕
茄子
250克蘭片 .5克
雞蛋
.1個木耳 .3克
豆粉
.6克糖 20克
姜
5克醬抽 .5克
蔥
5克醋 25克
蒜
5克素湯 .50克
鹽
3克菜油 1000克
味精
.2克（約耗150克）
胡椒
1克
［烹制方法］
1.姜、蒜切指甲片。蔥切馬耳形。蘭片切成薄片。木耳洗凈去蒂。茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8厘米、寬3.5厘米、厚0.3厘米的片，拌上雞蛋和豆粉調(diào)成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥后撈出。 2.鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調(diào)料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒轉(zhuǎn)后下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.茄子制肉法：長茄子500克，米粉10克，豆粉16克，面粉12克，雞蛋3個，食油150克，鹽5克。茄子選用蒂的上半節(jié)，用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入盆內(nèi)，加米粉、面粉、豆粉、適量鹽和水，調(diào)勻呈糊狀，然后，放入茄子拌和均勻，下油鍋（油溫掌握在七成熱），炸至金黃色，即成豬肉。
2.此素肉還可制作江津肉片、鍋燒肉等素萊。
〔風味特點〕
“合川肉片”是四川合川縣的傳統(tǒng)名菜。原用豬腿尖肉切片，襄全蛋淀粉，下油鍋中兩面煎黃后，再加調(diào)配料烹制而成。此菜幸菜素做，顏色金黃，外酥內(nèi)嫩，咸鮮酸甜，鮮香可口。