攢絲雜燴
攢絲雜燴
〔主料輔料〕
素酥肉
.100克鮮菜 50克
素火腿
50克冬菇 50克
冬筍
.50克胡椒 0.3克
雞蛋
.1個白糖 .5克
腐竹
.50克水豆粉 10克
黃花
20克香油 .5克
鹽
3克素湯 .10克
味精
1.5克
〔烹制方法〕
1.素酥肉、素火腿、鮮菜、冬菇（留一個不切）冬筍、腐竹（水發(fā)后）均切成筷子條。雞蛋攤成蛋皮切絲。黃花挽結(jié)。 2.以上各絲定碗，加鹽、糖、味精、胡椒、湯等，入籠蒸軟，取出翻扣于大圓盤中。
3.鍋中下好湯、鹽、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于雜燴上，滴上香油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕素酥肉制法：牛皮菜500克，米粉12克，豆粉12克，面粉10克，雞蛋 2個，食抽100克，鹽5克。牛皮菜洗凈，除去葉，裝入蒸籠蒸至熟，取出晾于水氣，用刀切成6.5厘米長的段。將雞蛋打入盆內(nèi)，加米粉、豆粉、面粉、適量鹽和水，調(diào)勻呈糊狀，然后將牛皮菜放人拌勻，逐塊下油鍋（油溫掌握在七成熱以上）炸至金黃色，即成酥肉。
〔風(fēng)味特點〕
“攢絲雜燴”是四川傳統(tǒng)風(fēng)味，原系葷菜、以肚絲、肉絲、雞絲、筍絲成菜。本品葷菜素做，口感多樣。