魚香肉絲素食篇
魚香肉絲
〔主料輔料〕
素肉絲
.400克醬油 .3克
泡辣椒
5個辣椒粉 5克
姜末
.3克味精 .1克
蒜末
.3克糖 10豆
蔥末
.5克水淀粉 5克
醋
.5克花生油 50克
鹽
1克
〔烹制方法〕
1.將泡辣椒切成碎末備用。
2.兌汁：小碗內加入姜末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、水淀粉，調和均勻備用。
3.鍋洗凈后置火上燒熱，加入花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油后，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒。菜肴將熟時，把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻，淋入明油即可裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，產生異味。 2.素肉絲的制法：用料為豆腐皮、花生油、鹽、淀粉。將豆腐皮用溫水泡脹發軟，搌成薄片，再改刀切成細絲，并用沸水焯燙除去異味加入鹽和淀粉拌勻，即成“肉絲”。
〔風味特點〕此菜效仿四川名菜“魚香肉絲”，其辣、甜、酸、咸四味俱全，蔥、姜、蒜味突出，足顯“魚香”本色。
合川肉片〔主料輔料〕茄子 250克蘭片 .5克雞蛋 .1個木耳 .3克豆粉 .6克糖 20克姜 5克醬抽 .5克蔥 5克醋 25克蒜 5克素湯 .50克鹽 3克菜油 1000克味精 .2克（約耗150克）胡椒 1克［烹制方法］1.姜、蒜切指甲片。蔥切馬耳形。蘭片切成薄片。
攢絲雜燴〔主料輔料〕素酥肉 .100克鮮菜 50克素火腿 50克冬菇 50克冬筍 .50克胡椒 0.3克雞蛋 .1個白糖 .5克腐竹 .50克水豆粉 10克黃花 20克香油 .5克鹽 3克素湯 .10克味精 1.5克〔烹制方法〕1.素酥肉、素火腿、鮮菜、冬菇（留一個不切）冬...
糖醋排骨〔主料輔料〕嫩藕 400克味精 1克面粉 100克精鹽 .7克柿子椒 10克白糖 .40克木耳 .40克醬油 .10克醋 10克鮮湯 .50克水淀粉 10克花生油 .1000克發酵粉 2克〔烹制方法〕1.嫩藕洗凈，去皮、切成菱形條狀，加入精鹽5克拌勻，待藕出湯后...
煙熏排骨-素食菜譜篇煙熏排骨〔主料輔料〕生面筋 .300克五香粉 2克鮮藕 300克糖 5克雞蛋 .2個味精 1.5克豆粉 .25克菜油 1000克麻油 .10克（約耗100克）鹽 3克〔烹制方法〕1.將面筋、鮮藕、蛋、豆粉及各種調料一并和勻，入油鍋中炸至金黃酥...
芹黃肉絲〔主料輔料〕芹黃 150克白醬油 5克素肉絲 .300克水豆粉 .5克菜油 lO0克湯 .100克精鹽 2克姜 5克糖 5克蒜 5克味精 .2克〔烹制方法〕1.芹黃切寸節。姜蒜均切細絲。鹽、糖、醬油、味精、湯、水豆粉兌成芡汁。
紅油耳絲［主料輔料］冬菇 150克白醬油 .1.5克核桃仁 .100克麻抽 .10克藕粉 100克紅油 .15克雞蛋 .1個白糖 1.8克胡椒粉 1.5克五香粉 2克味精 1.4克蒜顆 .5克精鹽 .1.6克［烹制方法］1.藕粉、雞蛋（取清）成糊，做成豬耳狀。
辣子肉丁素食篇辣子肉丁［主料輔料］地力 150克鹽 5克索肉丁 .300克糖 .5克菜油 100克味精 .2克泡紅椒 15克醋 .5克姜 3克水豆粉 25克蒜 3克湯 30克蔥 10克［烹制方法］1.地力切1厘米見方的丁。泡紅椒去蒂鍘茸。蔥切寸節。姜蒜切指甲片。
響鈴肉片〔主料輔料〕抄手皮 20張醬油 .25克面筋 .10克雞蛋 .1個豆腐干 20克干豆湯 2克白糖 .10克精鹽 .2克蒜片 5克味精 .1克姜片 .5克胡椒粉 1克蔥白 .15克干淀粉 50克水發筍干 100克水淀粉 50克蓮花白 .100克鮮湯 .30克水發玉蘭片 70克...