紅油耳絲
紅油耳絲
［主料輔料］
冬菇
150克白醬油 .1.5克
核桃仁
.100克麻抽 .10克
藕粉
100克紅油 .15克
雞蛋
.1個(gè)白糖 1.8克
胡椒粉
1.5克五香粉 2克
味精
1.4克蒜顆 .5克
精鹽
.1.6克
［烹制方法］
1.藕粉、雞蛋（取清）成糊，做成豬耳狀。冬菇、桃仁加味料煮上味。 2.將制好的豬耳切絲，拌和麻油、蒜顆、白醬油、味精、白糖、紅油，即可入席。
［工藝關(guān)鍵］
1.藕粉制肉法：藕粉100克，核桃仁100克，冬菇150克，雞蛋清1個(gè)，胡椒粉0.1克，五香粉0.5克，花椒粉0.2克，味精1克，白醬油3克，小磨麻油50克，鹽適量。將核桃仁用開水泡一下，撕去皮。冬菇（選用朵大色黃）洗去泥沙，去柄發(fā)脹。冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白醬油、鹽適量，煮至上味，撈起瀝于水氣。藕粉和雞蛋清調(diào)制成糊狀。然后，將冬菇攤抻，有柄的一面涂上藕粉糊，鋪上一層核桃米，同樣將冬菇有柄一面涂上糊，蓋在桃米上，放入蒸籠蒸煮。取出用木板壓平，冷卻后刷上麻油即成豬耳朵。
2.藕粉制肉，還可制作紅油耳絲、腌順風(fēng)耳、怪味順風(fēng)、麻醬順風(fēng)等菜。
［風(fēng)味特點(diǎn)］
耳絲清脆，紅潤油亮，冷盆入席，四季皆宜。