響鈴肉片
響鈴肉片
〔主料輔料〕
抄手皮
20張醬油 .25克
面筋
.10克雞蛋 .1個
豆腐干
20克干豆湯 2克
白糖
.10克精鹽 .2克
蒜片
5克味精 .1克
姜片
.5克胡椒粉 1克
蔥白
.15克干淀粉 50克
水發(fā)筍干
100克水淀粉 50克
蓮花白
.100克鮮湯 .30克
水發(fā)玉蘭片
70克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.將面筋、玉蘭片、蓮花白切成片，筍干、豆腐干、姜切成碎未，加入精鹽、味精、干淀粉和蛋清，調(diào)拌成餡。
2.將調(diào)拌好的餡用抄手皮包上，制成“抄手”。將醬油、鹽、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鮮湯兌成汁備用。 3.鐵鍋置火上，放入花生油，燒至六成熱，下入“抄手”炸至黃色時撈出，裝入大碗內(nèi)，澆入熱油25克。
4.鍋內(nèi)留底油，下入蔥白煸出香味后，將面筋、玉蘭片、蓮花白下入炒熟，然后噴入兌好的汁，翻拌均勻，與抄手同時上桌，并將炒好的鹵汁淋于抄手上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.烹制鹵汁時，湯汁不宜過稠，宜用“玻璃芡”。
2.炸抄手時，油溫不宜過高，否則外焦里生。
〔風(fēng)味特點〕
1.本菜乃四川新都寶光寺的素菜佳肴，其特點是：抄手酥香。湯鮮味美，熱湯澆于抄手之上發(fā)出響聲，故曰“響鈴”。
2.四川的抄手，即北方的餛飩，廣州的云吞，長江中游一帶則稱為“包面“。