芹黃肉絲
芹黃肉絲
〔主料輔料〕
芹黃
150克白醬油 5克
素肉絲
.300克水豆粉 .5克
菜油
lO0克湯 .100克
精鹽
2克姜 5克
糖
5克蒜 5克
味精
.2克
〔烹制方法〕
1.芹黃切寸節(jié)。姜蒜均切細(xì)絲。鹽、糖、醬油、味精、湯、水豆粉兌成芡汁。
2.炒鍋入油，燒至七成熱，下素肉絲、姜蒜絲共炒，再勾芡汁，翻轉(zhuǎn)起鍋，入盤即成。
［工藝關(guān)鍵］
1.素肉絲制法：豆筋300克，水豆粉15克，食油100克，鹽5克。將豆筋用水浸泡，直至充分脹發(fā)，然后把豆筋層層剝成薄片，用刀切成粗細(xì)均勻的絲。開水燒沸，丁豆筋煮，以去其生異味，撈起晾干水氣，加適量鹽，用水豆粉拌勻。炒鍋下油燒至七成熱，豆筋絲下鍋急火短炒，即成肉絲。 2.此索肉絲還可制作魚香肉絲、芹黃肉絲、家常肉絲等菜。［風(fēng)味特點(diǎn)］此品為川味冬令名肴，肉絲鮮美，芹黃清脆，紅黃相間，咸鮮回甜。
攢絲雜燴〔主料輔料〕素酥肉 .100克鮮菜 50克素火腿 50克冬菇 50克冬筍 .50克胡椒 0.3克雞蛋 .1個(gè)白糖 .5克腐竹 .50克水豆粉 10克黃花 20克香油 .5克鹽 3克素湯 .10克味精 1.5克〔烹制方法〕1.素酥肉、素火腿、鮮菜、冬菇（留一個(gè)不切）冬...
糖醋排骨〔主料輔料〕嫩藕 400克味精 1克面粉 100克精鹽 .7克柿子椒 10克白糖 .40克木耳 .40克醬油 .10克醋 10克鮮湯 .50克水淀粉 10克花生油 .1000克發(fā)酵粉 2克〔烹制方法〕1.嫩藕洗凈，去皮、切成菱形條狀，加入精鹽5克拌勻，待藕出湯后...
煙熏排骨-素食菜譜篇煙熏排骨〔主料輔料〕生面筋 .300克五香粉 2克鮮藕 300克糖 5克雞蛋 .2個(gè)味精 1.5克豆粉 .25克菜油 1000克麻油 .10克（約耗100克）鹽 3克〔烹制方法〕1.將面筋、鮮藕、蛋、豆粉及各種調(diào)料一并和勻，入油鍋中炸至金黃酥...
魚香肉絲〔主料輔料〕素肉絲 .400克醬油 .3克泡辣椒 5個(gè)辣椒粉 5克姜末 .3克味精 .1克蒜末 .3克糖 10豆蔥末 .5克水淀粉 5克醋 .5克花生油 50克鹽 1克〔烹制方法〕1.將泡辣椒切成碎末備用。
紅油耳絲［主料輔料］冬菇 150克白醬油 .1.5克核桃仁 .100克麻抽 .10克藕粉 100克紅油 .15克雞蛋 .1個(gè)白糖 1.8克胡椒粉 1.5克五香粉 2克味精 1.4克蒜顆 .5克精鹽 .1.6克［烹制方法］1.藕粉、雞蛋（取清）成糊，做成豬耳狀。
辣子肉丁素食篇辣子肉丁［主料輔料］地力 150克鹽 5克索肉丁 .300克糖 .5克菜油 100克味精 .2克泡紅椒 15克醋 .5克姜 3克水豆粉 25克蒜 3克湯 30克蔥 10克［烹制方法］1.地力切1厘米見方的丁。泡紅椒去蒂鍘茸。蔥切寸節(jié)。姜蒜切指甲片。
響鈴肉片〔主料輔料〕抄手皮 20張醬油 .25克面筋 .10克雞蛋 .1個(gè)豆腐干 20克干豆湯 2克白糖 .10克精鹽 .2克蒜片 5克味精 .1克姜片 .5克胡椒粉 1克蔥白 .15克干淀粉 50克水發(fā)筍干 100克水淀粉 50克蓮花白 .100克鮮湯 .30克水發(fā)玉蘭片 70克...
螞蟻上樹〔主料輔料〕粉絲 150克郫縣豆瓣醬 25克熟面筋 .250克豆鼓 .10克蒜末 .5克醬油 .30克姜末 .5克湯 .100克精鹽 .3克花生油 .500克味精 .1克〔烹制方法〕1.將面筋切成米粒大小的粒。粉絲用溫水洗凈發(fā)開，晾干水分。