家常子魚
家常子魚
〔主料輔料〕
素魚
.1條鹽 .0.5克
熟面筋
50克味精 1.5克
大蔥
.50克糖 1克
姜
5克醋 5克
蒜
5克水淀粉 .15克
泡紅椒
10克醪糟汁 .20克
豆瓣油
.10克菜油 100克
中國名菜素齋風味
〔烹制方法〕
1.熟面筋鍘細成素肉，蔥切花、姜蒜切顆，泡紅椒鍘茸。 2.鍋中入油，下泡紅椒煸香，吐油時下姜、蒜、素肉、素魚、湯、鹽、糖、味精、醪糟同燒。入味后下醋，水淀粉、豆瓣油和蔥花，緊汁后起鍋入盤。
〔工藝關鍵〕素魚制法：土豆400克，雞蛋2個，豆油皮300克，芽菜末10克，冬筍絲10克，水豆粉50克，味精1克，胡椒粉0.3克，姜米5克，鹽適量，冬菇二三朵，胡蘿卜（紅色蔬菜亦可）一小節。將土豆洗凈煮熟去皮，入盆內搗成泥，下雞蛋、芽菜末、冬筍絲、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、鹽適量，用筷攪茸。然后，把豆油皮攤開鋪平，放入攪茸的土豆泥，卷好制成魚的形狀，用小剪刀將魚身剪成均勻鱗甲，冬菇制成小圓圈作魚眼眶，胡蘿卜做成小圓珠作魚眼珠，再用剪刀將魚尾剪成人字形，裝入蒸籠蒸熟即成魚。素鮮魚可改刀剞花，制成不同品種的魚菜。例如：家常子魚、糖醋脆皮魚、大蒜鮮魚、豆瓣全魚、三菇燒魚、五香熏魚等。〔風味特點〕此為四川風味素菜，家常味型，咸鮮微辣，下飯最宜。