桂花干貝
桂花干貝
〔主料輔料〕
水發腐竹
100克糖桂花 .2.5克
雞蛋
.4個姜末 .1克
素火腿
25克白湯 .60克
精鹽
.2克芝麻油 75克
味精
.1克
〔烹制方法〕
1.水發腐竹切成0.9厘米長的細絲，越細越好。素火腿切成細末。 2.炒勺置旺火，注入芝麻油25克，燒至八成熱，下入姜末、白湯、腐竹絲、味精1克和精鹽1克。待湯燒開后，用微火火靠 干湯汁。將腐竹絲倒在碗中，搕入雞蛋，放入精鹽1克和桂花攪勻。
3.炒勺回旺火，放芝麻油100克，燒熱后倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛在盤中，撒上素火腿未即成。
〔工藝關鍵〕水發腐竹，是將豆漿表面結的油皮，劃成兩塊，將每塊用手抻長成條，放在竹箅上晾、曬，然后進行烘干，即成“腐竹”，入饌時再行水發，營養價值較高。
〔風味特點〕此為北京風味素菜。以水發腐竹為主料，切細絲，仿制成于貝狀，加雞蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色澤金黃，質地軟嫩，桂花香味濃郁。
炒素蟹粉〔主料輔料〕熟馬鈴薯 200克紹酒 .6克胡蘿卜 .l00克精鹽 .5克熟筍 .30克米醋 7克水發冬菇 .5克味精 1.5克雞蛋 .2個蔥白 .0.5克豆苗 .5顆姜末 .1克花生油 .150克〔烹制方法〕1.熟馬鈴薯去皮，拓壓成泥。
卷筒素蟹粉〔主料輔料〕豆腐衣 3張酒 10克熟土豆 .150克鹽 4克胡蘿卜 .80克醋 6克冬筍 .25克姜末 .3克水發冬菇 .2只蔥白 .2克雞蛋 .2只淀粉 25克〔烹制方法〕1.豆腐衣用濕布包裹后，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5厘米的三角形。
炸蟲歷黃〔主料輔料〕菜花 125克味精 .5克豆腐 .2塊五香粉 .1.5克紫菜 7.5克干淀粉 75克面粉 150克花生油 .500克白醬油 15克（約耗100克）自糖 7克〔烹制方法〕1.菜花洗凈，切碎。
干貝蛋〔主料輔料〕豆腐皮 .125克精鹽 .0.3克豆腐 .8塊味精 .5克白醬油 15塊芝麻油 .0.5克〔烹制方法〕1.豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在凈麻布上，包卷成圓棍形，外面用麻繩捆扎緊，然后放入清水鍋中，用旺火煮硼...
家常子魚〔主料輔料〕素魚 .1條鹽 .0.5克熟面筋 50克味精 1.5克大蔥 .50克糖 1克姜 5克醋 5克蒜 5克水淀粉 .15克泡紅椒 10克醪糟汁 .20克豆瓣油 .10克菜油 100克中國名菜素齋風味〔烹制方法〕1.熟面筋鍘細成素肉，蔥切花、姜蒜切顆，泡紅...
糖醋松鼠魚〔主料輔料〕土豆 250克醋 50克冬筍 .15克番茄醬 10克冬菇 .15克鹽 10克青豆 .10克味精 .3克胡蘿卜 10克淀粉 .10克青椒 .5克蔥 5克菠蘿 1片姜 .5克香油 .5克蒜 5克花生油 .1000克胡椒粉 1袋糖 50克湯 .250克〔烹制方法〕1....
脆皮魚［主料輔料］豆腐 500克姜絲 .5克豆腐皮 2張香菜 .5克筍絲 .50克精鹽 .10克雞蛋 .2個味精 .5克蔥末 .5克白糖 .10克蔥絲 .5克胡椒粉 10克姜末 .5克淀粉 .10克料酒 .5克清湯 .50克醬油 .10克花生油 .1000克〔烹制方法〕1.將豆腐搗成泥...
糖醋魚〔主料輔料〕水發冬菇 .25克番茄醬 50克青豆 .10克蔥末 .10克胡蘿卜 60克姜末 10克土豆 200克蒜末 .10克青椒 .50克精鹽 .10克冬筍 .25克白糖 .50克鮮蘑 .10克味精 .5克豆腐干 1塊醋 50克油皮 .2張香油 .10克菠蘿 .1塊花生油 ....