干貝蛋
干貝蛋
〔主料輔料〕
豆腐皮
.125克精鹽 .0.3克
豆腐
.8塊味精 .5克
白醬油
15塊芝麻油 .0.5克
〔烹制方法〕
1.豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在凈麻布上，包卷成圓棍形，外面用麻繩捆扎緊，然后放入清水鍋中，用旺火煮硼分鐘取出，待冷卻后，解開麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍。 2.用白鐵皮制成小指頭粗的小圓筒，插進豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止。這些小丸粒即“干貝蛋”生坯。 3.豆腐放在笊籬上擦碎，盛在碗里，排上“干貝蛋”生坯，加入味精2.5克、精鹽，上籠屜用旺火蒸15分鐘取出。然后將清水250克下鍋，用旺水燒沸，加入白醬油、味精2.5克，徐徐沖進豆腐“干貝蛋”上，再淋上芝麻抽即成。
〔工藝關鍵〕豆腐皮棍要煮熟煮透，用鐵皮圓筒鑿成小丸料，即成干貝蛋生坯。〔風味特點〕此為福建風味素菜。以豆腐皮為主料，卷成圓棍形，加工成干貝蛋，放在擦碎的豆腐中蒸熟，盛碗中，以沸湯汁沖之，成菜白中帶黃，質地嫩爛，清鮮爽口。
兩吃大蝦〔主料輔料〕荸薺 300克松子仁 50克熟山藥 .200克火靠 麩 .50克鮮藕 250克精鹽 .2克油皮 .2張花椒鹽 1克雞蛋皮 1張醬油 .5克白糖 5克縮砂 .1克番茄醬 50克面粉 .50克姜末 .1克濕淀粉 75克雞蛋 .2個味精 .3克黑芝麻仁 .25克紅油 ....
炒素蟹粉〔主料輔料〕熟馬鈴薯 200克紹酒 .6克胡蘿卜 .l00克精鹽 .5克熟筍 .30克米醋 7克水發冬菇 .5克味精 1.5克雞蛋 .2個蔥白 .0.5克豆苗 .5顆姜末 .1克花生油 .150克〔烹制方法〕1.熟馬鈴薯去皮，拓壓成泥。
卷筒素蟹粉〔主料輔料〕豆腐衣 3張酒 10克熟土豆 .150克鹽 4克胡蘿卜 .80克醋 6克冬筍 .25克姜末 .3克水發冬菇 .2只蔥白 .2克雞蛋 .2只淀粉 25克〔烹制方法〕1.豆腐衣用濕布包裹后，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5厘米的三角形。
炸蟲歷黃〔主料輔料〕菜花 125克味精 .5克豆腐 .2塊五香粉 .1.5克紫菜 7.5克干淀粉 75克面粉 150克花生油 .500克白醬油 15克（約耗100克）自糖 7克〔烹制方法〕1.菜花洗凈，切碎。
桂花干貝〔主料輔料〕水發腐竹 100克糖桂花 .2.5克雞蛋 .4個姜末 .1克素火腿 25克白湯 .60克精鹽 .2克芝麻油 75克味精 .1克〔烹制方法〕1.水發腐竹切成0.9厘米長的細絲，越細越好。素火腿切成細末。
家常子魚〔主料輔料〕素魚 .1條鹽 .0.5克熟面筋 50克味精 1.5克大蔥 .50克糖 1克姜 5克醋 5克蒜 5克水淀粉 .15克泡紅椒 10克醪糟汁 .20克豆瓣油 .10克菜油 100克中國名菜素齋風味〔烹制方法〕1.熟面筋鍘細成素肉，蔥切花、姜蒜切顆，泡紅...
糖醋松鼠魚〔主料輔料〕土豆 250克醋 50克冬筍 .15克番茄醬 10克冬菇 .15克鹽 10克青豆 .10克味精 .3克胡蘿卜 10克淀粉 .10克青椒 .5克蔥 5克菠蘿 1片姜 .5克香油 .5克蒜 5克花生油 .1000克胡椒粉 1袋糖 50克湯 .250克〔烹制方法〕1....
脆皮魚［主料輔料］豆腐 500克姜絲 .5克豆腐皮 2張香菜 .5克筍絲 .50克精鹽 .10克雞蛋 .2個味精 .5克蔥末 .5克白糖 .10克蔥絲 .5克胡椒粉 10克姜末 .5克淀粉 .10克料酒 .5克清湯 .50克醬油 .10克花生油 .1000克〔烹制方法〕1.將豆腐搗成泥...