卷筒素蟹粉

卷筒素蟹粉

〔主料輔料〕

豆腐衣     3張酒      10克

熟土豆   .150克鹽      4克

胡蘿卜   .80克醋      6克

冬筍     .25克姜末    .3克

水發(fā)冬菇   .2只蔥白    .2克

雞蛋     .2只淀粉    25克

〔烹制方法〕

1.豆腐衣用濕布包裹后，使之潮軟，展開，撕去硬邊，裁成邊長約5厘米的三角形。

2.熟土豆用刀碾壓成泥。胡蘿卜放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠干水分。香菇泡開，剪去蒂，洗凈泥砂；冬筍剝?nèi)�殼放水中焯熟；香菇、冬筍、蔥白都切成絲。

3.將切好的絲與土豆泥放在碗里，加入雞蛋及1克姜末拌勻。 4.鐵鍋上火，燒熱后用油搪滑，加油70克，燒熱后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒勻至稠厚即成。因土豆糊化產(chǎn)生粘性，所以無需下淀粉勾芡即似勾過芡一般。

5.把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒“蟹粉”，包成春卷狀，用淀粉封住口。

6.炒鍋上火，加油500克，燒至七八成熱時，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時，撈出裝盤。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.土豆最好是連皮蒸酥，剝皮壓成泥，這樣水分就少。 2.此菜用油應稍多些，土豆泥非常吃油，也只有讓土豆泥吃足油，才會顯出酥肥香潤特色。

3.蟹粉之味來自于醋和生姜，故姜須用嫩姜，切成細末，并且要略燒，使姜味溶于湯汁與醋一起與所有的原料充分接觸混合。 4.豆腐衣包“蟹粉”應等蟹粉冷卻之后，且包得不要太多，形體大小要一致。油炸時油溫可高一些，因為包裹在內(nèi)的是熟料，油炸只為外皮發(fā)脆。

〔風味特點〕

1.素蟹粉是齋菜中素菜葷做最負盛名的菜肴之一。不僅形似，而且味似，令人百吃不厭。卷筒素蟹粉是根據(jù)卷筒蝦蟹一菜衍化而來，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鮮美，包上腐衣又經(jīng)油炸后，增添了香脆的質(zhì)感，使得味道更加豐富多采。

2·香脆的外殼里，土豆泥似蟹泥，筍絲、香菇絲象蟹腳肉，胡蘿卜泥是蟹黃蟹膏，外觀與炒蟹粉十分相象，口感酥肥細膩，咸鮮略酸，帶有姜味。