炒素蟹粉
炒素蟹粉
〔主料輔料〕
熟馬鈴薯
200克紹酒 .6克
胡蘿卜
.l00克精鹽 .5克
熟筍
.30克米醋 7克
水發冬菇
.5克味精 1.5克
雞蛋
.2個蔥白 .0.5克
豆苗
.5顆姜末 .1克
花生油
.150克
〔烹制方法〕
1.熟馬鈴薯去皮，拓壓成泥。胡蘿卜洗凈去皮，煮熟后，剁成蘿卜泥，放在紗市里擠干水。冬菇去蒂洗凈，與熟筍、蔥白皆切成細絲。雞蛋搕入碗內攪勻，放入馬鈴薯、胡蘿卜、冬菇、筍絲、蔥白、姜末0.5克攪勻，即成“素蟹粉”。
2.炒鍋置旺火，注入花生油100克，燒至八成熱，下素蟹粉煸炒2分鐘，加入花生油、精鹽、味精攪勻，再加入豆苗，翻拌幾下，放入紹酒、米醋、姜末0.5克顛鍋即成。
〔工藝關鍵〕
1.若無豆苗，可用其它時令蔬菜代替。
2.此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和熱鍋熱油之外，注意汁濃味厚，不可勾芡。
〔風味特點〕此為上海風味素菜。以熟馬鈴薯為主料，配以胡蘿卜、熟筍、冬菇等配調料，煸炒而成“素蟹粉”。菜品紅、黃相映，十分美觀，酥軟滑嫩：味鮮可口，極似蟹粉。