油鋤片

臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片，呈半圓形。吃起來“里酥外脆，黃呈兩面，汕而不膩，形似鋤片”。

油鋤片，又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），江蘇省甘泉進士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來時尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國食譜》。上任后，吃了幾次臨縣的發面餅子“國圖”。認為有必要對它進行改造，遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進行改造，而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣芝麻內插酥為特點，既師承江南古法，又摻進北方風味。眾廚師聽完知縣的要求后，都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量，慢慢琢磨，終于想出了辦法。他說；咱家臨縣的香草莫過于磨合，油香莫過于黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。臨縣世代以農為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象征黃土，風味獨特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內插酥”的特點。眾廚師聽后無不拍手稱好，黃知縣也頻頻點頭。并讓周廚師帶領眾廚創制此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經過數十次的試制，新型油餅問世了。黃知縣吃后，連連稱贊、一看油餅的形狀，隨口說：此餅就叫“油鋤片”吧；城內百姓得知周廚師創制出油鋤片的消息后，奔走相告，紛紛前來索購，一時傳為美談。此后，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學習仿制，一直流傳至今。

經過數代廚師的努力，油鋤片的制作已達爐火純青。1936年4月，紅二十八軍、二十五軍團在白文鎮會師后，當地百姓為了慰問紅軍，專門制作油鋤片，送給紅軍，紅軍首長吃后，贊不絕口，并說可與江蘇“黃橋燒餅”相媲美。抗日戰爭年代，曾作過八路軍的干糧，深受駐臨中央機關及晉綏兵工廠的稱道。

油鋤片的原料為白面10公斤，禾油0.75公斤，堿面0.1公斤，蘑合、茴香少許，食鹽適量。制作油鋤片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻，放在盆里，置于暖熱處發酵。和面時要掌握好水溫，一般是冬熱夏冷，春秋溫和。“起子”發好后，再和死面團，然后把死面兌在“起子”里，反復的揉，直到揉勻為止。“起子”與死面的比例為“起子”40％，死面57％。面和好后，放盆中“醒”會兒，接著制酥面，酥面中加3%的白面，加0.2公斤黃芥油，上鍋炒成黑紅色，再放入蘑合、鹽，拌勻即為酥面。一切準備就序后，取出面團，讀光、揉筋，搟成05公分厚的長形面塊。把制好的酥面擦上、卷起、切塊，搟三大劑三小劑子，包時大劑在外，小劑在內，各蘸三次禾油、鹽、蘑合，然后和成圓形，用刀旋出絲來，并將圓餅坯一切為二，一個寬二十公分、長二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好后，正反兩面油，即可上爐。把鐵鏊放火上，鏊上灑少許清油；將餅逐個放入鐵鏊內，鏊下的火力要分布均勻，散在四周。等到底面發黃時，逐個翻過，用文火慢慢烘烤，烤到火色均勻，餅面微鼓時，移入火膛邊緣烘烤，約三分鐘后即熟。

這樣做成的油鋤片，色澤金黃，外形獨特，芳香撲鼻，人們以吃揭鏊餅子為快事。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風味小吃，而且是臨縣人訪親問友的禮品。－