開屏柴把桂魚
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菜譜名稱
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開屏柴把桂魚 |
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所屬菜系
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湘菜 |
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所屬類型
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另類飲食 |
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基本特點(diǎn)
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1. 開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實(shí)際上是熱菜，整個(gè)形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。 |
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基本材料
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凈桂魚肉……250克 鵪鶉蛋……12個(gè) 熟火腿……100克 雜骨湯……50克 冬筍………100克 雞蛋清……2個(gè) 菠菜心……20個(gè) 姜………15克 紅綠櫻桃各……3粒 蔥……100克 香菜……100克 紹酒…5克 干淀粉……20克 精鹽……2克 濕淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟豬油……750克 |
1、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿�！ �
2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
注意：
1、魚絲要切得粗一些，上漿時(shí)，手法要輕，以防把魚絲斷破�！ �
2、蒸鵪鶉蛋時(shí)放氣蒸，過火會(huì)出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準(zhǔn)。
3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時(shí)也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時(shí)以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。