粵菜 搞出新“煮”意

廣州雖然匯聚了世界各地的主要菜式，但粵菜始終是廣州飲食的標志。深知廣州食客愛追新、愛獵奇，粵菜廚師們也就慣于不斷創新。粵菜的屹立不倒，其動力恰恰就在于創新。鐘情美食的你一定愿意跟隨我們的步伐去感受粵菜的變化吧。

靚湯搭配

現代人的飲食習慣與消費觀念在日新月異地變化，于是粵菜越來越講究肉類與蔬菜瓜果的搭配，大量采用芋、藕、豆及地瓜、齋料等粗糧雜食和時鮮水果。這種科學的配對，能夠滿足人們日常均衡營養的需要，因此被人們開始重視。另外，膾炙人口的“老火靚湯”，由于其保健功效極佳，更是成為人們宴席上的必備之品。如在沿江中路江灣大酒店對面的“漁家莊”風味酒家，你能感覺到粵菜保健日新月異。

如這道“漁家之寶”，湯還未上桌，就聞到了一股清香，待放在眼前，哇，好大的一盅啊，看來光喝這一盅都能飽，用勺子想撈一下料，卻很難撈，因為料實在太多了，有雞肉、豬月展、沙蟲干和花膠，經過6個小時的精心熬制，所有料的精華都全部聚集在這一瓷罐中，據大廚介紹說，喝下去能提神益氣、強身健體，滋陰補腎，還可以增強睡眠。

“涼瓜沙律”十足中西“混血兒”，像條小船的青青的苦瓜裝滿了各式各樣的保健美容食品，有紅腰豆、青瓜粒、粟米粒、墨魚子、芥辣魚子，光是這一造型就已奠定了其在女性心中的地位，吃起來更是不得了，魚子又脆又香，紅腰豆粉粉的，青瓜和粟米清清淡淡，口感清爽，只要吃過一回，那下次來一定不會漏掉它。

另一靚湯川貝桔梗燉海底麻雀是用海底麻雀三只、桔梗五錢、川貝、豬月展、雞腳和姜片熬成的，有清咽潤燥，化痰止咳的功效。

妙兔味味鮮

兔子具有“三高三低”，即高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低熱量、低膽固醇，秋冬進食十分合適。中山四路的“東興順”酒家粵廚們，在秋冬來臨之際，精心推出各式兔子菜式。據介紹，該酒樓選用的兔是廣東目前最大的黃兔生產基地放養的，兔體結構緊湊，肉質纖維細嫩，其最大的特點是兔肉奇香且無臊味。

這道“貢品荷葉蒸兔”向來就受食客垂青，是最基本的一種，兔肉配有紅棗、枸杞，外面用荷葉包裹著蒸上25分鐘左右，上桌后，先聞到的是淡淡荷葉清香宜人的味道，夾起一塊送入口中，滲入了荷葉清香的兔肉卻還能吃出兔本身的鮮味，此種境界真是妙哉！“燜貢品兔”，是根據粵西口味改良過來的做法，外面用錫紙包住，里面用特制的香料調味，盤子里放有粗鹽，端上桌后，用二鍋頭將粗鹽用火點著，一邊燒著，一邊聞著兔肉與調料完美融合后，升華的那一股綿香，一邊感覺著兔肉“舉手投足”之間透出大家風范，此種感覺真是爽哉！還有“白切手撕貢兔”，清清淡淡的原汁原味，吃起來非常香甜可口。皮滑，肉色美，味也香，口感也是上乘，這種淡淡的色，淡淡的味，是要靠慢慢品嘗才能品出那種沁人肺腑的清香，有如夏夜那朵小小潔白的茉莉花。你可以分開點白切兔，也可點手撕兔，如果是手撕兔，則是用白水煮過，撈出來之后撕成絲，用醋醬油辣椒油姜絲蒜泥等佐料拌著，吃起來醇香清淡可口。無論哪種做法，營養美味都能淋漓盡致地發揮出來。

舊菜新賣相

傳統的粵菜元素糅和了多國飲食的精華并作了巧妙的改良，是這些新菜式的共同特點。當充滿日式風味的鹽燒大連海螺串端上桌時，我們都喜歡上了它的造型，和式長方木碟上鋪滿了折射著光線的粗鹽，粗鹽上面整整齊齊擺著幾串螺肉，旁邊擺著兩個精美的海螺殼，螺殼里原來裝著純凈水，當把水澆在粗鹽上時，發出的滋滋聲和冒起的白煙，讓人興趣大增，并十分期待其味道。而當螺肉入口的瞬間，那種爽、嫩、滑、鮮、自制七味鹽的香和微微的辣就像一個迷人的小妖精一樣纏住你的胃和味蕾，令它們不斷地要求“繼續、繼續”。

小麥煮鮮鮑也是一道不可錯過的菜肴，師傅先精心熬制一鍋高湯，再選用上等的小鮑魚和健康食品小麥，煮好后倒在湯里調制而成。一上桌，小麥的清香直襲味蕾，還沒吃就讓人精神一振，大廚介紹說用小麥熬成湯符合現代人吃粗糧、追求飲食均衡的個性。

脆金菇鴛鴦豆腐肥牛卷這道菜非常有創意，豆腐上開著黃黃綠綠的“花兒”，黃的是蟹籽，綠的是廚師用蘿卜茸和芥末摻在一起調成的新味芥末，夾起一塊送入口中，改良芥末的清香和著蟹籽的脆爽，還有豆腐的嫩滑一起在口中化開，于是肥牛和金針菇就因它們的香味而矜貴。

傳統的燒味拼盤是乳豬塊、燒肉、叉燒拼在一起，配著普通的甜醬和白糖，人們愛它的美味更愛它的好意頭。但這里的特式燒味拼卻是增加了不少創新的元素，在燒肉、乳豬的基礎上加上東南亞盛行的豬頸肉，再以檸檬和黃瓜鋪底，把瓜果的清新融入燒味中，而漂亮的日式盤子和獨特的盤中裝飾則表明了它的體面，再加上蘸著酒家自己精心調制的芥末油，那種香和爽口的感覺會讓你通體舒暢。

當我還沉浸在豬頸肉的香滑中時，忽聞到一陣清香，抬起頭，看見碟子里擺著幾個餐包，這有什么特別嗎？我正納悶時，大廚自豪地介紹說，這是他最近特別制作的，薰衣草和著面粉，當面熟熱時，薰衣草就會陷進去，融和在餐包皮里，吃起來芳香可口，而里面包著的是生磨的杏仁，醇香嫩滑，令人回味悠長。