西湖醋魚(yú)
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菜譜名稱(chēng)
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西湖醋魚(yú) |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類(lèi)型
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特色粵菜 |
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基本特點(diǎn)
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新鮮美味 |
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基本材料
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活草魚(yú)1條700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油75克。 |
制作方法：1、將草魚(yú)餓養(yǎng)兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚(yú)結(jié)實(shí)。宰殺去掉鱗鰓、內(nèi)臟，洗凈。2、把魚(yú)身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱(chēng)雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚(yú)牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開(kāi)始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使用魚(yú)分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚(yú)皮。3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開(kāi)蓋撇開(kāi)浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚(yú)撈出，裝在盆中。4、在炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見(jiàn)滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚(yú)身上，即成。