廚房承包利弊談
近年來，許多中小型賓館飯店的餐飲部和一些社會餐飲企業都采用了廚房工資承包的管理形式。這種廚房管理形式給不少企業帶來了經營管理上的方便和一定的經濟效益，同時也暴露了不少弊病，給企業帶來了許多新的問
題。
所謂廚房工資承包，就是餐飲企業將本企業廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負責廚房管理，并根據工作內容、工作量和雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統一發放和支配。
廚房工資承包形式之所以風行一時，主要有以下幾個原因：
（一）這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業現狀。餐飲業近年發展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術、善管理的"高檔"廚師涌現出來，成為餐飲企業競相聘用的熱點。這批"高檔"廚師憑借其技術及名氣，已不滿足于受雇于人、領領工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包。
（二）廚房工資承包，由承包人統一組織人員恰是中國廚師行當傳統的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人
員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當多，門派分立現象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統一指揮與調度。這樣，調動了廚師工作的積極性，產生了一定的經濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業的發展。
由于廚房工作的特殊性對專業技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流
派，往往會由于技術思路問題的迥異進而發展到個人之間矛盾激化，影響團結，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質量的不穩定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業，廚房內部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現象是經常出現的，而廚房承包則基本消除了這一現象，有利于出菜的標準化，保證了餐飲企業產品質量的穩定性，從而能樹立良好的產品形象。
工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調動了其積極性，使其在內部管理、新菜開發上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業影響。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術、善管理的"高檔"廚師或資質好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業產品質量、產品花色品種的提高與更新。可以說，近年來餐飲業發展迅猛，菜肴制作水平日趨精進，一部分優秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優分配制"緊密相連。
如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業又何樂而不為呢？與此同時，它在具體操作當中也產生了不少問題。
首先是承包金額確定的標準和形式問題。餐飲企業將廚房承包出去，依據何種標準來確定總的承包工資額
度，目前尚無統一規范。通常做法是企業根據承包人以前的工作經歷、名氣、試菜情況和企業規模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。因為廚師隊伍人數眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統一客觀標準，往往使工資額度的確定關鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業某主要領導一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習"），使企業增加成本開支，蒙受經濟損失。同時，雙方商定的價格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業額掛起鉤來，使承包者不承擔任何經營風險。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權，在不承擔任何風險的情況下干幾個月，再換到另一個企業，采取"打一槍換一個地方"的游擊掙錢方式。
其次，是合同中的承包責任條款問題。企業與承包人簽訂承包協議，其合同條款大多較為含糊。未能明確承包方的具體責任。于是，許多承包人往往以較低的價格先獲得承包權，而后利用合同條款的漏洞，以各種借口如供應餐數增加、工作量增加等要求企業增加工資，甚至以集體罷工相要挾，使企業騎虎難下，不得不滿足承包人的要求。還有，由于沒有明確承包責任，營業中的某些廚房責任事故，如發生退菜現象，往往追究不到承包人責任。
再次是管理上的協調問題。廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權，而作為餐飲方面的主要負責人（餐飲部經理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經營整體方案的推出等方
面，就容易出現問題。另外，承包后的廚房其內部人員往往容易形成小集團，使企業的有關規章制度很難在廚房得以真正貫徹實施，較容易形成"國中之國"的半獨立狀態。許多企業承認，承包后的廚房廚師違反店紀店規的現象增多。
最后是廚房管理過于經驗化的問題，中國傳統的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經驗，偏重技術，較少進行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實踐經驗，帶領徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒有理論的經驗管理應用于中小企業的廚房，尚勉強行得通，而面對大規模餐飲企業，就顯得有些無能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業則極其少見。餐飲業迅猛發展，而廚房管理還依然停滯在經驗管理這一層次上，這是一個巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個重要問題。
以上問題，只要我們認真分析研究并解決，這種管理形式還是有存在價值的。
首先，廚房承包呼喚行業標準。這個行業標準由兩部分組成。其一是"價格標準"，對廚房承包工資額度的確定要有一行業依據。將企業餐位數、供應餐數和承包廚師等級、名氣等因素綜合起來，構成一個廚房承包的分等定級行業規范，以此規范的額度作為廚房工資承包的基數，企業在此基礎上，再與承包方商定"變動承包工資額度"，將工資額度與企業效益在一定程度上掛起鉤來。其二,"合同標準"，全行業形成一個明確企業與承包方責任權益的標準合同，減少合同糾紛的發生。
其次，明確廚房承包的管理權限，加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業不管理廚房，企業對廚房管理中的具體業務如技術操作、衛生管理、人員安排等無需過多插手，但對于餐廳、廚房一體化經營、統一管理等方面問題絕不可放手。企業應明確餐飲負責人（餐飲經理）的職責與權限，處理好與廚房承包人之間的等級、權責關系，加強對廚房的協調管理。
再有，改革廚師教育，加強廚師在管理上的在崗培訓，加強各烹飪學校、烹飪專業的管理理論研究，豐富烹飪專業學習中的廚房管理內容，使廚師在其烹飪基礎教育中得到更多的管理理論的灌輸。同時，開辦廚房管理方面的培訓班，吸引在崗廚師參加培訓，以豐富其管理知識，擺脫經驗管理的束縛，提高整個待業的管理水平。