叉燒雞
【菜名】 叉燒雞
【所屬菜系】 川菜
【特點】 雞肉細嫩，網油酥香，餡料味鮮，食之口感豐富，且有回味。
【原料】
嫩仔雞一只（約1000克）。 豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克。醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克。
【制作過程】
仔雞宰殺洗凈，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗凈后，用醬油、料酒、姜米、蔥節涂抹雞身內外，并腌漬入味（約1小時）。豬網油洗凈，改成三大張。豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節。炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻后下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然后填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊（共裹三層，第二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊）。用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦凈叉，取下）剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺于條盤兩端。雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒后，配上生菜擺于條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。