生炊麒麟魚
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菜譜名稱
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生炊麒麟魚 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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另類飲食 |
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基本特點
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麒麟，古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，全身有鱗甲，古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名。乃是將幾種用料切成片狀拼配而成，顏色不同，均勻有序，猶如麒麟身披的鱗甲，悅目誘人，其菜魚肉純白，肉質爽滑，造型大方，味鮮無比。 |
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基本材料
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生魚 750克 蔥 10克 火腿 40克 白酒 10克 濕冬菇 50克 麻油 5克 肥肉 50克 生湯 20克 味精 5克 蛋白 15克 精鹽 5克 上湯 150克 姜 10克 尾油 25克 |
1、將生魚起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用。把魚肉片成二片連在一起，共24片，用碗盛起。
2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后將肥肉片投入魚片內加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、妝等腌幾分鐘。
3.將魚碟的碟底抹上薄豬油，然后將肥肉、火腿、科菇夾在每片魚片中間，擺放在碟上，放進蒸籠蒸約7分鐘取出，魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。
4.將魚的原汁下鑊，加上湯150克、精鹽2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、豬油淋上即成。
注意：
此菜亦可選用桂魚，名曰"麒麟桂魚"，此菜入籠蒸的時間不宜過長，肉剛熟為最佳，約需時10分鐘左右。