石榴雞
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菜譜名稱
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石榴雞 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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另類飲食 |
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基本特點(diǎn)
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"炊石榴雞"是潮汕風(fēng)味名菜，已有數(shù)十年的歷史。它的外形酷似開(kāi)花的石榴，主料是雞肉，經(jīng)蒸制而成故名。傳統(tǒng)的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的，創(chuàng)新者則必用煎雞蛋的。這一改，做起來(lái)雖較方便，也有特點(diǎn)。但比傳統(tǒng)潮汕風(fēng)味大為遜色。 |
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基本材料
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雞胸肉 175克 蝦仁 100克 雞皮 300克 豬肥肉 25克 熟冬筍 100克 芹菜梗 6克 火腿末 25克 蟹黃 10克 水發(fā)冬菇 50克 雞蛋清 30克 精鹽 11克 濕淀粉 25克 味精 2.5克 干淀粉 5克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 2克 |
1.將雞皮開(kāi)成24片，每片呈直徑5厘米大的圓形。將雞蛋清15克、干淀粉、精鹽調(diào)配成糊，涂在雞皮內(nèi)側(cè)。
2.把芹菜梗用開(kāi)水氽過(guò)，再浸涼水，撈出晾干，每根梗撕成4條絲當(dāng)繩用。
3.將雞胸肉和蝦、冬筍、冬菇、豬肥肉分別剁成小粒，混合拌勻，再加上胡椒粉、味業(yè)、精鹽10克、芝麻油、蛋汪、濕淀粉20克拌勻成餡，分成24份，待用。每份用雞皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黃點(diǎn)綴其上，盛在盤中，入蒸籠蒸8分鐘，取出，用雞的原汁加濕淀粉調(diào)成白汁芡，淋上即成。
注意：
火大氣足，蒸8分鐘即可，久蒸成形不佳，鮮味走失。