芙蓉鯽魚
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菜譜名稱
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芙蓉鯽魚 |
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所屬菜系
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湘菜 |
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所屬類型
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另類飲食 |
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基本特點
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1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布于全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。 |
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基本材料
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鮮鯽魚2尾……750克 胡椒粉……0.5克 雞蛋清……5個 蔥……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克 紹酒…………50克 雞清湯……250克 精鹽……5克 雞油……15克 味精……2克 |
1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
注意：
鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。