發絲百葉
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菜譜名稱
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發絲百葉 |
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所屬菜系
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湘菜 |
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所屬類型
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另類飲食 |
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基本特點
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長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發絲百葉尤為出色，譽為"牛中三杰"。發絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但發絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。 |
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基本材料
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生牛百葉……750克 濕淀粉……15克 水發玉蘭片……50克 味精…………1克 干紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 蔥段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克 |
1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。
3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
注意：
本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋