腐乳的制作（精選2篇）
腐乳的制作 篇1
教學目標
1.以制作腐乳為例，了解傳統發酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理。
2.說出腐乳制作的流程，知道影響發酵的因素。
3.根據實驗流程示意圖和提供的資料，設計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。
4.理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質的條件
教學重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作
教學難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件
教學過程：
你知道嗎？
1、制作腐乳的原料是什么？
2、為什么腐乳的味道比較鮮美？
3、腐乳是如何制作的？
引言：腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創造出的一種微生物發酵大豆制品，品質細膩、營養豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。
各地人民依據自己不同的口味，形成了各具特色的傳統產品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
那么腐乳是如何制作的呢？
一、基礎知識 —— 腐乳的制作原理
請大家閱讀書本相關內容及投影，回答以下問題 ：
1、豆腐長白毛是什么原因？
2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
3、豆腐長的毛是什么生物？
4、你認為毛霉的細胞結構有什么特點？
5、毛霉的繁殖方式是什么？
6、毛霉中起作用的酶有哪些？
（一）毛霉的相關知識
（1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。應用于腐乳等發酵工藝。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。
（4）優良菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。
小結：豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為15～18 ℃ 。
了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？
（二）腐乳制作的流程圖
請大家結合流程圖和投影資料一、二、三設計腐乳的制作過程。
二、腐乳制作的實驗設計
1、設備及用品
瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、滅菌鍋
2、材料
粽葉、北方豆腐、調料。
3、操作步驟
1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？
豆腐中水分測定方法：
精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設為bg)，置于已知重量（ag）的蒸發皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內干燥4 h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重（為cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變為止（設最終所有重量為dg）。
請你寫出計算豆腐中含水量的表達式。
所以，樣品水分含量（%）計算公式如下：
(烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量
2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。
你認為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？
4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上。
5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。
6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。
鹽能否過多或過少，為什么？
將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8 d。
為什么要隨層數的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？
你認為腌制作用有哪些 ？ 腌制的時間可以變化嗎？為什么？ 你能設計實驗來探究腌制時間對腐乳質量的影響嗎？
實驗過程：
7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
［注］酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
你認為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？
8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？
①長毛時的溫度
②加鹽腌制
③鹵湯中的酒精、辛香料
④對用具的消毒滅菌
⑤密封
4、腐乳的主要生產工序
釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。
前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。
發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。
前期發酵的作用：
一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；
二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。
通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。
5、課題成果評價
1）是否完成腐乳的制作
檢驗腐乳是否完成制作的依據是：
能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。
2）腐乳質量的評價
制作成功的腐乳應該具有以下特點：
色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。
3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響
影響腐乳品質的主要因素：
①菌種和雜菌： 菌種是生產發酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。
②溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。
③ 發酵時間 發酵時間影響生化反應度及生化產物的量。
④調味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。
你能設計實驗來探究各種條件對腐乳風味和質量的影響嗎？
思考：
1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.為什么發酵的溫度為15～18 ℃？
此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。
5.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。
6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？
① 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。
②發酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。
③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感。
④調味品加入量不足等。
腐乳的制作 篇2
課題2 腐乳的制作一、課題目標 1.以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用 2.說明腐乳制作過程的科學原理 3.設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件 二、課題重點與難點 1.課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作 2.課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件 三、學習過程a. 自主學習（一）.基礎知識⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作過程中發揮作用的微生物主要是 ，其屬于 ，其同化作用類型是 。毛霉等微生物產生的 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的 和 ；產生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。〖思考1〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 。2.實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 ，保持一定的 。〖思考3〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產腐乳過程中毛霉來自 。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 構成的。（2） 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 。〖思考5〗瓶口處多加鹽的原因是 。〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐敗？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調節腐乳的 ，并可以抑制 。（二）.發酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。1.控制好材料的用量一是控制好 的用量：過多影響口味，過少容易 。二是控制鹵湯中 含量在12％左右：過高會延長腐乳的 ，過低可能導致 。2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；裝瓶過程中操作要 ；裝瓶后用膠帶 ；密封后用 消滅瓶口雜菌。〖思考7〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3.結果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發酵溫度對腐乳制作有什么影響？b.重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下： 1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。 2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 3、將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4、當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上。 5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。 6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。 7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。 （二）、課題成果評價 1、是否完成腐乳的制作 學生是否完成腐乳的制作依據是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。 2、腐乳質量的評價 制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。 3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。 從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質量的影響。 c.反饋矯正1.毛霉等微生物能產生的酶類主要有 a.蛋白酶和脂肪酶 b.蛋白酶和淀粉酶 c.脂肪酶和淀粉酶 d.肽酶和麥芽糖酶 2.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 a.溫度為15～18℃，干燥環境 b.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐 c.溫度為15～18℃，并保持一定濕度 d.溫度為25℃，并保持一定濕度 3.在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是 a.30％ b.20％ c.15％ d.12％ 4.我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳 a.70％ b.80％ c.60％ d.40% 5.鹵湯的主要成分是 a.氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 b.酒及香辛料 c.氯化鎂溶液、香辛料 d.酒及氯化鎂溶液 6.霉菌細胞內各種細胞器所含的酶 a.種類有差異，數量相同 b.種類有差異，數量不同 c.種類無差異，數量相同 d.種類無差異，數量不同 7.以下各種生物屬于真核生物的是 a.酵母菌、毛霉 b.乳酸菌、醋酸菌 c.酵母菌、醋酸菌 d.流感病原體、蘑菇 8.測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細菌的生長層，據此判斷：只能在有氧培養基中繁殖、只能在無氧培養基中繁殖、在有氧和無氧培養基中都能繁殖的微生物依次是
a.ⅲ、i、ⅱ b.ⅲ、ⅱ、i c.i、ⅱ、ⅲ d.i、ⅲ、ⅱ 9.以下四種微生物都參與的豆腐的發酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區別 a.青霉 b.酵母 c.曲霉 d.毛霉 10.（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是 a.動作要迅速小心 b.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 c.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物 d.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰 11.（多選）下列有關腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是 a.用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒 b.裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染 c.裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染 d.滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物 12.（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有（ abcd） a.食鹽的用量 b.酒的種類和用量 c.菌種的選擇和用量 d.溫度、濕度、培養時間等培養條件 13.以下是證明食物腐敗是由細菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答： ①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用. ②在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)湯，第3個瓶 用裝有s型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住.(如圖所示) ③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里 的水沸騰5 min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫 暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上). ④以后逐天觀察肉湯的變化.結果一天后，不加塞三 角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細菌的群體.瓶內可能有臭味，說明肉湯已腐敗.加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗.加藥棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗. (1)本實驗采用的是什么實驗法? (2)不加塞的瓶內肉湯為什么會腐敗? (3)加藥棉瓶塞三角瓶內肉湯幾天后為什么也開始腐敗? (4)實驗操作的第1個瓶起 作用. 附：課題1 果酒和果醋和制作 a、自主學習基礎知識(一)制作原理 酵母菌； 兼性厭氧型 ； c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量 ；c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 ； 溫度、酸堿度、氧氣量、時間等 ；18~25℃ ；20℃ ；將混合菌置于缺氧，酸性環境下，利用酵母菌兼性厭氧的特點，而絕大多數其他微生物都無法適應這一環境受到抑制。1、先通氣，使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。2、酵母菌先進行有氧呼吸產生了水，后進行了無氧呼吸產生了酒精3、紅葡萄皮的色素進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。 出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧氣、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛 c2h5oh+o2 ch3cooh +h20 ； 30~350c ；1、氧氣 、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)實驗設計 榨汁 ； 酒精發酵；醋酸發酵； 放出co2 ，防止發酵瓶氣壓過大而爆破；o2 ；co2 ； 取樣；空氣中微生物的污染；
區別
酒精發酵
醋酸發酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
溫度
18~25℃
30~350c
氧氣
不需要氧氣
需要氧氣
聯系酒精發酵為醋酸發酵提供原料新鮮的紅色； 沖洗； 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會； 殺死發酵液中雜菌； 1/3 ； 18℃一25℃； 10～12d ； 30℃～35℃ ；7～8d ； 通過充氣口充氣 ；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖；空氣；
發酵
酒精發酵
醋酸發酵
氣味和味道制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀
發酵液顏色
混濁
混濁，液面形成白色菌膜重鉻酸鉀 ；灰綠色 c.反饋矯正1.a 2.b 3.d 4.c 5.b 6.c 7.d 8.a 9.c 10.b 11.a 12.a 13.b 14.(多選)abcd 15.abc 16.真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遺傳物質相對少 單 分解者 細胞核 擬核自身生長發育附：課題2 腐乳的制作的參考答案 a、自主學習（一）.基礎知識⒈ 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；異養型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；濕度；優良毛霉菌種；“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；調節腐乳的風味；雜菌的生長； （二）.發酵操作 鹽；使腐乳變質；酒的；成熟時間；腐乳腐敗；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調節腐乳的風味、抑制微生物生長；發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長； c.反饋矯正1.a2.c3 d.4.a5.b6.b7.a8.a9.b10.abd11.acd12.abcd 13.對照實驗 ；不加塞直接接觸空氣，腐敗細菌進入機會最多； 加塞細菌進入機會減少， 但也很難防止細菌侵入，同時滅菌不徹底，留在瓶內的細菌芽孢可能繁殖；對照。