腐乳的制作
教學目標
1.以制作腐乳為例，了解傳統發酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理。
2.說出腐乳制作的流程，知道影響發酵的因素。
3.根據實驗流程示意圖和提供的資料，設計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。
4.理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質的條件
教學重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作
教學難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件
教學過程：
你知道嗎？
1、制作腐乳的原料是什么？
2、為什么腐乳的味道比較鮮美？
3、腐乳是如何制作的？
引言：腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創造出的一種微生物發酵大豆制品，品質細膩、營養豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。
各地人民依據自己不同的口味，形成了各具特色的傳統產品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
那么腐乳是如何制作的呢？
一、基礎知識 —— 腐乳的制作原理
請大家閱讀書本相關內容及投影，回答以下問題 ：
1、豆腐長白毛是什么原因？
2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
3、豆腐長的毛是什么生物？
4、你認為毛霉的細胞結構有什么特點？
5、毛霉的繁殖方式是什么？
6、毛霉中起作用的酶有哪些？
（一）毛霉的相關知識
（1）毛霉是一種絲狀真菌，具有發達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。應用于腐乳等發酵工藝。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。
（4）優良菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。
小結：豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲。毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵的溫度為15～18 ℃ 。
了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？
（二）腐乳制作的流程圖
請大家結合流程圖和投影資料一、二、三設計腐乳的制作過程。
二、腐乳制作的實驗設計
1、設備及用品
瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、滅菌鍋
2、材料
粽葉、北方豆腐、調料。
3、操作步驟
1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。