腐乳的制作
前期發酵的作用：
一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；
二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。
通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。
5、課題成果評價
1）是否完成腐乳的制作
檢驗腐乳是否完成制作的依據是：
能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。
2）腐乳質量的評價
制作成功的腐乳應該具有以下特點：
色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。
3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響
影響腐乳品質的主要因素：
①菌種和雜菌： 菌種是生產發酵的關鍵，如果菌種退化則表現出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色、香、味。
②溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。
③ 發酵時間 發酵時間影響生化反應度及生化產物的量。
④調味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。
你能設計實驗來探究各種條件對腐乳風味和質量的影響嗎？
思考：
1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？
答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。
3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？
答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.為什么發酵的溫度為15～18 ℃？
此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。
5.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。
6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？
① 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。
②發酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。
③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感。
④調味品加入量不足等。