腐乳的制作
那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？
豆腐中水分測定方法：
精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg ，設為bg)，置于已知重量（ag）的蒸發皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內干燥4 h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重（為cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變為止（設最終所有重量為dg）。
請你寫出計算豆腐中含水量的表達式。
所以，樣品水分含量（%）計算公式如下：
(烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量
2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。
你認為將溫度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？
4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上。
5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。
6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。
鹽能否過多或過少，為什么？
將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8 d。
為什么要隨層數的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？
你認為腌制作用有哪些 ？ 腌制的時間可以變化嗎？為什么？ 你能設計實驗來探究腌制時間對腐乳質量的影響嗎？
實驗過程：
7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
［注］酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
你認為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？
8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？
①長毛時的溫度
②加鹽腌制
③鹵湯中的酒精、辛香料
④對用具的消毒滅菌
⑤密封
4、腐乳的主要生產工序
釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。
前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。
發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。