3.2 酶在食品加工中的應(yīng)用
【課標(biāo)要求】探討酶在食品制造方面的應(yīng)用【知識(shí)梳理】背景知識(shí)1、未成熟果實(shí)較硬的原因：果膠含量 ，果肉細(xì)胞結(jié)合得很 。2、果膠酶的作用：（1）它能把果膠質(zhì)分解成 ，使果肉細(xì)胞 ，因而果實(shí)由硬變軟。（2）它能使果汁中的不溶性果膠 ，可溶性果膠的 下降，使果汁易于澄清和過濾，可以提高出汁率。3、影響果膠酶活性的因素：最適溫度 攝氏度，最適ph范圍 ，金屬離子fe3+、ca2+、zn2+等金屬離子對(duì)酶有 作用。4、果膠酶制取方法： 實(shí)踐案例：不同濃度果膠酶對(duì)澄清蘋果汁得率的影響1、制備蘋果汁
2、配制不同濃度的酶液：不同濃度的果膠酶溶液在實(shí)驗(yàn)中起 作用，這種對(duì)照稱為 。 3、降解蘋果汁：此實(shí)驗(yàn)中果膠酶的最適溫度為45攝氏度，最適ph為3.5。 培養(yǎng)24小時(shí)。
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5、記錄結(jié)果6、在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，除了果膠酶的用量外，影響果膠酶得率的因素還有： 、 、 、 。7、結(jié)果分析：計(jì)算澄清蘋果汁的得率：r= 探究活動(dòng)：1、制作天然調(diào)味劑小魚、蝦、雞、鴨的下腳料含有多種 ，經(jīng)加熱變性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多種 ，作為天然調(diào)味劑。2、果膠酶對(duì)澄清果汁得率影響的進(jìn)一步探究在實(shí)驗(yàn)中，要遵循 原則，分清 和 ，溫度變化的 應(yīng)該一致，ph變化的 也應(yīng)該一致。 【復(fù)習(xí)指要】 1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)酶的應(yīng)用。學(xué)會(huì)酶解反應(yīng)的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法使酶促反應(yīng)應(yīng)用于食品加工。本節(jié)課的酶的使用方法和酶促反應(yīng)技術(shù)的知識(shí)應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。 2、疑難解析： 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)程序設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循一些基本原則，（1）單因子變量原則，即控制其他因素不變，只改變其中某一變量，觀察其對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響；（2）平行重復(fù)原則，即控制某種因素的變化幅度，在同樣條件下重復(fù)實(shí)驗(yàn)，觀察其對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的程度；（3）設(shè)置對(duì)照原則，即實(shí)驗(yàn)中設(shè)立對(duì)照組，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有說服力。【典題解析】1. 能夠促使果膠酶水解的酶是 （ ）ba.淀粉酶 b.蛋白酶 c.脂肪酶 d.麥芽糖酶[解析]本題考查酶的化學(xué)本質(zhì)及催化的專一性，屬理解層次。酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有催化作用的有機(jī)物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)為rna。果膠酶是蛋白質(zhì)，因而只能受到蛋白酶的催化而水解。[答案]b2. 將腸液和果膠酶混合一段時(shí)間后，向混合液中加入果汁，結(jié)果是果汁 [解析]由于果膠酶是蛋白質(zhì)，腸液中有胰蛋白酶和腸肽酶，所以二者混合后果膠酶被分解，加入果汁后果汁中的果膠也不會(huì)被分解，所以果汁仍然渾濁。[答案]仍然渾濁【聚焦高考】下圖所示的罐類食品、真空包裝的加工食品或市售酸奶的外觀，哪個(gè)最有可能是變質(zhì)的