3.2 酶在食品加工中的應(yīng)用
【解析】罐類食品、真空包裝的加工食品或市售酸奶，出廠前必須作殺菌處理，消除各種微生物的存在，以免食物腐爛變質(zhì)。酸奶利用的是乳酸菌發(fā)酵的原理，產(chǎn)物是乳酸，上圖c的包裝已鼓了起來，顯然里面另有其他微生物的活動而產(chǎn)生了氣體，故是變質(zhì)食品。 【答案】c【說明】在食品制造和微生物培養(yǎng)的整個操作過程中無菌是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵。殺菌以消滅菌體細(xì)胞、孢子和芽孢為標(biāo)準(zhǔn)，特別是芽孢，必須在高溫下才能殺死，否則芽孢在適宜條件下蘇醒而進(jìn)行繁殖，會對生產(chǎn)造成嚴(yán)重不良后果。
第二節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用【知識梳理】較多、緊密、小分子有機(jī)酸、相互分離、溶解、黏度、45-50、3.0-6.0、抑制、微生物發(fā)酵法、對照、相互對照、沉淀、溫度、ph、反應(yīng)時間、蘋果泥的用量、（v1）/（v2 ） ×100%、蛋白質(zhì)、氨基酸、單一變量、實(shí)驗(yàn)組、對照組、梯度、梯度