第八章 食品中的有機物 第三節 蛋白質和維生素
第三節 蛋白質和維生素教學要求：1.知道蛋白質、維生素都是有機化合物，知道蛋白質的組成元素；2.了解蛋白質和氨基酸的關系，知道蛋白質是分子結構復雜的高分子化合物，通過簡單實驗了解蛋白質的一些性質特征；3.了解蛋白質的營養作用，知道人們熟知的幾種維生素的名稱、來源和作用、從哪些食物中可以攝入蛋白質的維生素能力目標：1.能夠通過實驗方法，掌握簡單鑒別化學纖維、毛發纖維2.能過通過實驗現象了解蛋白質變性，及其應用情感目標：1.能夠了解蛋白質、維生素的知識基礎上，懂得營養物質的重要性；2.激發學生對日常生活的食品的探究的熱情，開拓學生的視野教學重點及難點：1.蛋白質與氨基酸的關系； 2.蛋白質的性質； 3.蛋白質、維生素與人類健康的關系。探究實驗：1.探究蛋白質的一些性質；2.鑒別棉布及羊毛材料知識整理：一、蛋白質1.蛋白質的存在：人體及動物的肌肉、血液、毛發和各種酶中，富含蛋白質的食品有肉、魚、牛奶、豆類及豆制品（如豆腐）、蝦、醬油等。2.蛋白質的作用：是人體必需的重要營養成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。 沒有蛋白質就沒有生命。 如果蛋白質攝入量不足，會使人生長發育遲緩、體重減輕、發生貧血。3.蛋白質與氨基酸的關系： 蛋白質的組成元素主要是碳（c）、氫（h）、氧（o）、氮（n）等。 食物中的蛋白質在胃、腸中的酶及體內水的作用下，逐步分解，生成可被小腸吸收的氨基酸。氨基酸被人體吸收，再重新結合成人體所需的各種蛋白質。一部分蛋白質和氨基酸在體內的新陳代謝過程中，會生成含氮的尿素等物質。 味精的主要成分為谷氨酸鈉，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸鈉。4.蛋白質的一些性質：
加入試劑
水
飽和硫酸銨溶液
加熱
乙酸鉛溶液
濃硝酸取1支試管，加入一定量的蛋白質滴入如右一些試劑，觀察現象。
呈半透明狀
白色沉淀
白色沉淀
白色沉淀
黃色凝聚物
再繼續添加一定量水
——
呈半透明狀
無明顯變化
無明顯變化
無明顯變化
物理變化or化學變化
——
物理過程
化學變化
化學變化
化學變化
結論：蛋白質在鹽溶液中，其溶解性變小，該過程又稱為鹽析，屬于物理變化。蛋白質在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、鋇鹽、汞鹽）等化學物質后，會發生變性，失去原有的生理功能，是化學變化。除此之外，蛋白質遇到70%酒精溶液及甲醛等也會發生化學變化而變質。注意：人如果重金屬中毒后，應該立即食用雞蛋清或牛奶來解毒。在許多食品中，都容易霉變，注意，該類物品發生霉變后，能產生一種毒性較大的物質——黃曲霉素。故，在日常生活中，不要食用霉變的食品。實驗內容：鑒別棉線、羊毛線、化纖實驗方法：取樣，點燃后，觀察現象。實驗現象：棉線燃燒后，沒有氣味，產生灰燼松脆。 羊毛線燃燒后，產生一股燒焦羽毛的氣味，產生的灰燼松脆； 化纖燃燒后，沒有氣味，燃燒剩余物產生熔球現象，較硬。因此，我們在日常生活中，可以利用該方法進行簡單的鑒別。