第八章 食品中的有機(jī)物 第三節(jié) 蛋白質(zhì)和維生素
二、維生素1.富含維生素的食品及制劑：蔬菜、水果、魚肝油、復(fù)合維生素含片等。2.維生素的作用：保證人的正常發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。3.維生素的來源：人體所需的大部分維生素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。故不能偏食4.維生素的組成：維生素是分子組成和結(jié)構(gòu)都較為復(fù)雜的有機(jī)物。5.認(rèn)識(shí)某些維生素（1）溶解性：維生素a微溶于水，維生素d不溶于水，但都易溶于油脂，故其制劑都是油狀的。維生素b、c能溶于水。但加熱時(shí)均易受到破壞，vc在堿性情況下也容易受破壞。（2）某些維生素的作用及存在 維生素a：維持正常的視覺反應(yīng)及骨骼發(fā)育，存在于魚肝油、肝臟、水果中等。 維生素c：又稱抗敗血酸。具有酸性及還原性。與血液凝固有密切關(guān)系，主要存在于水果中。維生素c具有酸性和還原性。故能使高錳酸鉀溶液褪色。 維生素d：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼，存在于魚肝油、牛奶、