課題2 腐乳的制作

課題2  腐乳的制作一、課題目標         1.以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用          2.說明腐乳制作過程的科學原理          3.設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件 二、課題重點與難點         1.課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作          2.課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件 三、學習過程a. 自主學習（一）.基礎知識⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作過程中發揮作用的微生物主要是            ，其屬于             ，其同化作用類型是          。毛霉等微生物產生的          酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的       和         ；產生的       酶能將豆腐中脂肪水解為      和         �！妓伎�1〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是                                                     。2.實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度           ，保持一定的       �！妓伎�3〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產腐乳過程中毛霉來自                               �！妓伎�4〗腐乳表面的“皮”主要是由                                     構成的。（2）       加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是                                                                        �！妓伎�5〗瓶口處多加鹽的原因是                                          �！妓伎�6〗加鹽為什么能防止食品腐敗？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調節腐乳的            ，并可以抑制              。（二）.發酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。1.控制好材料的用量一是控制好       的用量：過多影響口味，過少容易          。二是控制鹵湯中         含量在12％左右：過高會延長腐乳的         ，過低可能導致                 。2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用         消毒；裝瓶過程中操作要            ；裝瓶后用膠帶        ；密封后用            消滅瓶口雜菌�！妓伎�7〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3.結果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發酵溫度對腐乳制作有什么影響？b.重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下： 1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。 2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 3、將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4、當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續36 h以上。 5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。 6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。 7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。 （二）、課題成果評價 1、是否完成腐乳的制作 學生是否完成腐乳的制作依據是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發酵制作基本沒有雜菌的污染。 2、腐乳質量的評價 制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。 3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。 從鹽、酒的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質量的影響。 c.反饋矯正1.毛霉等微生物能產生的酶類主要有 a.蛋白酶和脂肪酶       b.蛋白酶和淀粉酶   c.脂肪酶和淀粉酶       d.肽酶和麥芽糖酶 2.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 a.溫度為15～18℃，干燥環境          b.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐 c.溫度為15～18℃，并保持一定濕度    d.溫度為25℃，并保持一定濕度 3.在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是 a.30％                  b.20％                  c.15％                  d.12％ 4.我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳 a.70％                    b.80％                c.60％                  d.40% 5.鹵湯的主要成分是 a.氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料                 b.酒及香辛料 c.氯化鎂溶液、香辛料                         d.酒及氯化鎂溶液 6.霉菌細胞內各種細胞器所含的酶 a.種類有差異，數量相同                              b.種類有差異，數量不同 c.種類無差異，數量相同                              d.種類無差異，數量不同 7.以下各種生物屬于真核生物的是 a.酵母菌、毛霉   b.乳酸菌、醋酸菌  c.酵母菌、醋酸菌   d.流感病原體、蘑菇 8.測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細菌的生長層，據此判斷：只能在有氧培養基中繁殖、只能在無氧培養基中繁殖、在有氧和無氧培養基中都能繁殖的微生物依次是