課題2 腐乳的制作
區別
酒精發酵
醋酸發酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
溫度
18~25℃
30~350c
氧氣
不需要氧氣
需要氧氣
聯系酒精發酵為醋酸發酵提供原料新鮮的紅色； 沖洗； 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會； 殺死發酵液中雜菌； 1/3 ； 18℃一25℃； 10～12d ； 30℃～35℃ ；7～8d ； 通過充氣口充氣 ；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖；空氣；
發酵
酒精發酵
醋酸發酵
氣味和味道制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀
發酵液顏色
混濁
混濁，液面形成白色菌膜重鉻酸鉀 ；灰綠色 c.反饋矯正1.a 2.b 3.d 4.c 5.b 6.c 7.d 8.a 9.c 10.b 11.a 12.a 13.b 14.(多選)abcd 15.abc 16.真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遺傳物質相對少 單 分解者 細胞核 擬核自身生長發育附：課題2 腐乳的制作的參考答案 a、自主學習（一）.基礎知識⒈ 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；異養型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；濕度；優良毛霉菌種；“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；調節腐乳的風味；雜菌的生長； （二）.發酵操作 鹽；使腐乳變質；酒的；成熟時間；腐乳腐敗；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調節腐乳的風味、抑制微生物生長；發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長； c.反饋矯正1.a2.c3 d.4.a5.b6.b7.a8.a9.b10.abd11.acd12.abcd 13.對照實驗 ；不加塞直接接觸空氣，腐敗細菌進入機會最多； 加塞細菌進入機會減少， 但也很難防止細菌侵入，同時滅菌不徹底，留在瓶內的細菌芽孢可能繁殖；對照。