課題2 腐乳的制作
a.ⅲ、i、ⅱ b.ⅲ、ⅱ、i c.i、ⅱ、ⅲ d.i、ⅲ、ⅱ 9.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別 a.青霉 b.酵母 c.曲霉 d.毛霉 10.（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是 a.動(dòng)作要迅速小心 b.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 c.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物 d.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰 11.（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是 a.用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒 b.裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染 c.裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染 d.滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?12.（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ abcd） a.食鹽的用量 b.酒的種類(lèi)和用量 c.菌種的選擇和用量 d.溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件 13.以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答： ①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用. ②在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)湯，第3個(gè)瓶 用裝有s型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住.(如圖所示) ③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里 的水沸騰5 min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫 暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上). ④以后逐天觀察肉湯的變化.結(jié)果一天后，不加塞三 角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體.瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗.加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗.加藥棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗. (1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法? (2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗? (3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗? (4)實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 作用. 附：課題1 果酒和果醋和制作 a、自主學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)(一)制作原理 酵母菌； 兼性厭氧型 ； c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量 ；c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 ； 溫度、酸堿度、氧氣量、時(shí)間等 ；18~25℃ ；20℃ ；將混合菌置于缺氧，酸性環(huán)境下，利用酵母菌兼性厭氧的特點(diǎn)，而絕大多數(shù)其他微生物都無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境受到抑制。1、先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。2、酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進(jìn)行了無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精3、紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。 出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧氣、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛 c2h5oh+o2 ch3cooh +h20 ； 30~350c ；1、氧氣 、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 榨汁 ； 酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵； 放出co2 ，防止發(fā)酵瓶氣壓過(guò)大而爆破；o2 ；co2 ； 取樣；空氣中微生物的污染；