課題1果酒和果醋的制作
學習目標
1.了解傳統發酵技術在日常生活中的應用。
2.掌握發酵作用的基本原理和方法。3.學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4.設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置
5.培養學生綜合分析能力，培養學生利用已建立的知識解決實際問題的能力。課題重點：1.說明果酒和果醋的制作原理； 2.設計制作裝置制作果酒和果醋。 課題難點：制作過程中發酵條件的控制。 學習過程（一）基礎知識ⅰ.果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其異化作用類型是 ，明確酵母菌發酵的反應式：①有氧條件：②無氧條件：（2）影響酒精發酵的主要環境條件有 。①酒精發酵是一般將溫度控制在 ℃范圍內，在 ℃時最適宜。②酒精發酵過程中，要保持 。〖思考〗1.為什么在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”？2.酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？3.葡萄酒呈現深紅色的原因？4.酵母菌是如何進行生殖的？酵母菌在環境適宜時進行 ，環境不適宜時產生 進入休眠狀態。ⅱ.果醋制作原理（1）利用的微生物是 ，其異化作用類型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將 轉變成 ，并進一步轉變成醋酸。醋酸發酵的反應式是：（2）醋酸發酵的最適宜溫度為 ℃。〖思考〗1.影響醋酸發酵的環境因素還有哪些？ 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 。(二)實驗設計1.設計發酵裝置：根據圖1－4a、4b回答（1）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？（2）在醋酸發酵過程中，需要注意什么？（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在 發酵中補充氧氣；②排氣口的作用是在發酵中排出 ；③出料口的作用是便于 ；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 。2.酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系：
區別
酒精發酵
醋酸發酵
微生物
溫度
氧氣
聯系酒精發酵為醋酸發酵提供____________。
3.發酵操作⑴材料選擇和處理選擇 的葡萄，然后依次 和榨汁。〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止發酵液被污染為防止發酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發酵裝置 等器械進行消毒，并使發酵裝置處于 狀態。〖思考〗在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什么？⑶控制發酵條件①發酵液裝瓶后保持 的剩余空間。②酒精發酵的溫度要控制在 范圍內，發酵時間控制在 天左右。③醋酸發酵的溫度要控制在 ℃范圍內，發酵時間控制在 天左右，并保持不斷 。〖思考〗在發酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？〖思考〗在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入 。4.結果分析與評價⑴實驗現象：