課題1果酒和果醋的制作
學習目標
1.了解傳統發酵技術在日常生活中的應用。
2.掌握發酵作用的基本原理和方法。3.學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4.設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置
5.培養學生綜合分析能力,培養學生利用已建立的知識解決實際問題的能力。課題重點:1.說明果酒和果醋的制作原理; 2.設計制作裝置制作果酒和果醋。 課題難點:制作過程中發酵條件的控制。 學習過程(一)基礎知識ⅰ.果酒制作原理(1)利用的微生物是 ,其異化作用類型是 ,明確酵母菌發酵的反應式:①有氧條件:②無氧條件:(2)影響酒精發酵的主要環境條件有 。①酒精發酵是一般將溫度控制在 ℃范圍內,在 ℃時最適宜。②酒精發酵過程中,要保持 。〖思考〗1.為什么在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”?2.酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象,其原因是什么?3.葡萄酒呈現深紅色的原因?4.酵母菌是如何進行生殖的?酵母菌在環境適宜時進行 ,環境不適宜時產生 進入休眠狀態。ⅱ.果醋制作原理(1)利用的微生物是 ,其異化作用類型是 。在 ,降糖分解形成醋酸;當缺少糖源時可將 轉變成 ,并進一步轉變成醋酸。醋酸發酵的反應式是:(2)醋酸發酵的最適宜溫度為 ℃。〖思考〗1.影響醋酸發酵的環境因素還有哪些? 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的? 。(二)實驗設計1.設計發酵裝置:根據圖1-4a、4b回答(1)在酒精發酵過程中,每隔一段時間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口,其原因是什么?(2)在醋酸發酵過程中,需要注意什么?(3)在圖1-4b裝置中:①充氣口的作用是在 發酵中補充氧氣;②排氣口的作用是在發酵中排出 ;③出料口的作用是便于 ;④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 。2.酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系:
區別
酒精發酵
醋酸發酵
微生物
溫度
氧氣
聯系酒精發酵為醋酸發酵提供____________。
3.發酵操作⑴材料選擇和處理選擇 的葡萄,然后依次 和榨汁。〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是什么?⑵防止發酵液被污染為防止發酵液被雜菌污染,實驗中所用的 榨汁機 、 發酵裝置 等器械進行消毒,并使發酵裝置處于 狀態。〖思考〗在實際生產中,還要對發酵液進行煮沸處理,其目的是什么?⑶控制發酵條件①發酵液裝瓶后保持 的剩余空間。②酒精發酵的溫度要控制在 范圍內,發酵時間控制在 天左右。③醋酸發酵的溫度要控制在 ℃范圍內,發酵時間控制在 天左右,并保持不斷 。〖思考〗在發酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間?〖思考〗在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣,你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入 。4.結果分析與評價⑴實驗現象: