孫繼萬的饅頭之路

 
等候的顧客
他一邊做就一邊動起了心思，分析、思考、摸索、改進。
首先是發酵箱，用層板做的發酵箱一是保溫效果不好，二是有顧客置疑層板中可能含有苯。繼萬決定用鋁板來制作發酵箱，中間的格子用不銹鋼代替，下面做兩個帶發熱管的水槽，一個瓦，一個1000瓦，可以隨時開關，既安全節能又方便衛生。其次是烤鍋，烤鍋上面是個生鐵鑄的大圓盤，中間的一根出氣管連著下面裝水的銻鍋。繼萬發現銻鍋經常漏蒸汽，而且容易壞，經過比較，他決定用改裝后的高壓鍋代替，這樣一改，不但清潔、美觀，還更方便，經濟，經久耐用。
然而彭繼萬更用心的是，怎樣讓鍋巴饅頭經久不衰，保持長久的魅力？
他發現因為發酵時間長，烤出來的饅頭太軟，沒有立體感，不筋道，他因此改變了饅頭的外型，縮短了饅頭在發酵箱中的時間，讓它在烤鍋中再一次發酵，結果饅頭變得外形漂亮，軟硬適中，鍋巴更香。繼萬明白要將饅頭做好，最關鍵的還是的口感。饅頭作為北方的主食，千百年來人們就一直不厭其煩地吃著，但是在南方，卻一直不溫不火，處于可有可無的地步，到底是飲食習慣的原因還是口感不好？繼萬一直認為口感是主要的。對學回來的饅頭口感他一直不滿意，于是繼萬仔細研究了饅頭配料的各種成分和比例，并逐漸修改，實驗和完善。
為了將面粉的麥香味完全發揮出來，繼萬想盡了各種辦法。有一天，他突然想起小時候家里烙麥面塊，父親用前一天的酸稀飯（自然發酵）和到面里，烙到快要糊的時候撈起來，麥香味就出來了，而且嚼起來口感很好。繼萬豁然開朗，開始自己調制老面來發酵，經過多次實驗，確定了老面和面粉的比例，又找到了烘烤的恰當時間。
繼萬總結了一套成功的經驗：配料決定饅頭的口感，發酵則影響饅頭的松軟度，而人工的揉捏程度和烘烤時間則與饅頭的外觀和香味有關。
隨著制作設備和工藝的逐漸完善，繼萬按照食品衛生標準重新裝修了店面，看起來更加賞心悅目，這一系列的措施使得鍋巴饅頭生意日漸紅火。顧客買到手里的鍋巴饅頭，上蒸下烤，內嫩外焦，不但外觀漂亮，底面金黃，撕開后，一股濃濃的麥香隨著蒸汽撲鼻而來，禁不住咬上一口，感覺綿軟柔韌，入口化渣，甜而不膩。一個饅頭下肚，暖乎勁還未過，趕緊再來一個。
開分店顧客感動繼萬
重慶本地媒體的記者路過此地，見一個饅頭店前也會人山人海，便買了一個品嘗，順便拍了幾張照片。第二天照片見報，再加上都市頻道稱，鍋巴饅頭提高了重慶人的生活質量……全重慶人都知道解放碑有個“繼萬鍋巴饅頭”，各路人馬紛紛殺到繼萬的店里來探個究竟。
有人乘機要求學習鍋巴饅頭的制作技術，繼萬覺得自己做的時間還不夠長，沒有一套成熟的經驗可以傳授，婉言謝絕了。但是沒多久，鍋巴饅頭店便如雨后春筍般冒了出來，同樣的設備，同樣形狀的鍋巴饅頭，卻是不同的口感。不久，就有人冒充顧客來問繼萬，為什么那些店的饅頭無法烤出金黃色的鍋巴？真材實料，才是繼萬鍋巴饅頭的真正精髓。告訴你也沒用。繼萬明白這些偷學者的伎倆，笑而不答。其實這就是白砂糖和糖精的區別，但是惟利是圖的商人是不懂得老老實實做生意的。于是那些一轟而上的饅頭店，又在一夜之間銷聲匿跡。