第八章 食品中的有機化合物 教案(滬教)
2.油脂的作用：油脂在人體內被消化，氧化分解，釋放出熱量。等質量的油脂，放熱量是淀粉等的2倍以上。人體中的脂肪儲存豐富的熱能。
如果攝入的碳水化合物（糖類）過多，會使之轉化為脂肪，堆積在體內，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，甚至是肝硬化。
減肥的最佳方法是：堅持鍛煉，消耗熱量。
3.油脂與淀粉的區分：
油脂的組成元素與淀粉相同，含有碳、氫、氧三種元素，但是它們的分子組成及結構不同，所以其性質也有所不同。
4.油脂的分類：
動物性油脂：如牛油、豬油等來自動物體的脂肪層，常溫下通常呈固態；
植物性油脂：如花生油、豆油等來自于某些植物種子的油脂，常溫下呈液態。
5.油脂的溶解性：
油脂不溶于水，易溶于某些有機溶劑（如汽油、己烷、氯仿等）
6.大豆中提取油脂
（1）用研缽將大豆碾碎，放入試管中，加入10ml己烷，振蕩后，靜置一段時間；
（2）過濾；
（3）將濾液轉移至燒杯中，用熱水浴蒸發己烷；
（4）得到的液體便是大豆油
注意：該過程屬于物理變化過程。
典型例題：
例1 用簡單可行的方法鑒別下列物質
（1）牛奶和米湯
（2）葡萄糖和可溶性淀粉
（3）蠶絲和棉紗線
分析：（1）米湯中含有淀粉，牛奶中沒有，所以可以用碘酒鑒別，加入碘酒后變藍的是米湯，不變的事牛奶。牛奶中的蛋白質遇到酸、堿后，會發生變質而沉淀。紅糖質地較粗，含非糖類物質較多，其中含有一定量的草酸和蘋果酸等。若在牛奶中加入紅糖達到一定含量時，其中的酸就會使牛奶變質淀粉。故加入較多的紅糖并煮開，能產生沉淀的是牛奶，沒有的是米湯。
（2）也可以用碘酒，變藍的是可溶性淀粉，不變的是葡萄糖。不能采用加入新制氫氧化銅加熱的方法，因為葡萄糖可以和新制的氫氧化銅產生磚紅色沉淀氧化亞銅，而可溶性淀粉在加熱時可會分解，產生葡萄糖，與新制氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀，故無法鑒別葡萄糖和淀粉溶液。
（3）灼燒時有羽毛燒焦味的是蠶絲，棉紗沒有這種氣味。
故答案：（1）加碘酒； （2）加碘酒； （3）灼燒
例2 在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”別說攝取了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種說法科學嗎？請說說觀點
分析：這種說法不科學；脂肪是人體必需的一種提供能量的物質，因此每天應吃點含脂肪的物質，否則就會對身體造成的很大傷害。
點撥：脂肪是人體必需的一種營養物質，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50~60g油脂，它提供人體日需能量的20%~25%，是重要的供能物質，同時它能促進脂溶性維生素的吸收，起到保護人體內臟器官的作用。
例3 要洗凈沾附油脂的試管或燒杯，可以用熱的氫氧化鈉溶液，也可以用汽油、洗潔精來洗滌。你知道所用的這些洗滌用品，在洗滌中各起到什么作用？洗滌時，是否有化學變化發生。
分析：作用依次是：反應物、溶劑、乳化劑。其中用氫氧化鈉洗滌時發生了化學變化。
第三節 蛋白質和維生素
教學要求：
1.知道蛋白質、維生素都是有機化合物，知道蛋白質的組成元素；
2.了解蛋白質和氨基酸的關系，知道蛋白質是分子結構復雜的高分子化合物，通過簡單實驗了解蛋白質的一些性質特征；
3.了解蛋白質的營養作用，知道人們熟知的幾種維生素的名稱、來源和作用、從哪些食物中可以攝入蛋白質的維生素