第八章 食品中的有機化合物 教案(滬教)
能力目標：
1.能夠通過實驗方法，掌握簡單鑒別化學纖維、毛發纖維
2.能過通過實驗現象了解蛋白質變性，及其應用
情感目標：
1.能夠了解蛋白質、維生素的知識基礎上，懂得營養物質的重要性；
2.激發學生對日常生活的食品的探究的熱情，開拓學生的視野
教學重點及難點：
1.蛋白質與氨基酸的關系；
2.蛋白質的性質；
3.蛋白質、維生素與人類健康的關系。
探究實驗：
1.探究蛋白質的一些性質；
2.鑒別棉布及羊毛材料
知識整理：
一、蛋白質
1.蛋白質的存在：人體及動物的肌肉、血液、毛發和各種酶中，
富含蛋白質的食品有肉、魚、牛奶、豆類及豆制品（如豆腐）、蝦、醬油等。
2.蛋白質的作用：是人體必需的重要營養成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。
沒有蛋白質就沒有生命。
如果蛋白質攝入量不足，會使人生長發育遲緩、體重減輕、發生貧血。
3.蛋白質與氨基酸的關系：
蛋白質的組成元素主要是碳（c）、氫（h）、氧（o）、氮（n）等。
食物中的蛋白質在胃、腸中的酶及體內水的作用下，逐步分解，生成可被小腸吸收的氨基酸。氨基酸被人體吸收，再重新結合成人體所需的各種蛋白質。一部分蛋白質和氨基酸在體內的新陳代謝過程中，會生成含氮的尿素等物質。
味精的主要成分為谷氨酸鈉，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸鈉。
4.蛋白質的一些性質：
加入試劑 水 飽和硫酸銨溶液 加熱 乙酸鉛溶液 濃硝酸
取1支試管，加入一定量的蛋白質滴入如右一些試劑，觀察現象。 呈半透明狀 白色沉淀 白色沉淀 白色沉淀 黃色凝聚物
再繼續添加一定量水 —— 呈半透明狀 無明顯變化 無明顯變化 無明顯變化
物理變化or化學變化 —— 物理過程 化學變化 化學變化 化學變化
結論： 蛋白質在鹽溶液中，其溶解性變小，該過程又稱為鹽析，屬于物理變化。蛋白質在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽（如銅鹽、鉛鹽、鋇鹽、汞鹽）等化學物質后，會發生變性，失去原有的生理功能，是化學變化。除此之外，蛋白質遇到70%酒精溶液及甲醛等也會發生化學變化而變質。
注意：人如果重金屬中毒后，應該立即食用雞蛋清或牛奶來解毒。
在許多食品中，都容易霉變，注意，該類物品發生霉變后，能產生一種毒性較大的物質——黃曲霉素。故，在日常生活中，不要食用霉變的食品。
實驗內容：鑒別棉線、羊毛線、化纖
實驗方法：取樣，點燃后，觀察現象。
實驗現象：棉線燃燒后，沒有氣味，產生灰燼松脆。
羊毛線燃燒后，產生一股燒焦羽毛的氣味，產生的灰燼松脆；
化纖燃燒后，沒有氣味，燃燒剩余物產生熔球現象，較硬。
因此，我們在日常生活中，可以利用該方法進行簡單的鑒別。
二、維生素
1.富含維生素的食品及制劑：蔬菜、水果、魚肝油、復合維生素含片等。
2.維生素的作用：保證人的正常發育，促進機體的新陳代謝。
3.維生素的來源：人體所需的大部分維生素不能在體內合成，必須從食物中攝取。故不能偏食
4.維生素的組成：維生素是分子組成和結構都較為復雜的有機物。
5.認識某些維生素
（1）溶解性：維生素a微溶于水，維生素d不溶于水，但都易溶于油脂，故其制劑都是油狀的。 維生素b、c能溶于水。但加熱時均易受到破壞，vc在堿性情況下也容易受破壞。
（2）某些維生素的作用及存在