流程的設計(1課時)
請學生課堂上畫出流程圖。
材料2:豆漿、豆腐花、豆腐制作工藝流程設計。
1、選料
選用新鮮黃豆,用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
2、浸豆
把黃豆浸泡于水中,除去浮于水面的雜質,水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中,防止泡豆水質變酸變餿,而影響豆漿質量,根據具體情況及時換水1次,浸泡時間根據氣溫不同而異,一般是夏天泡豆4-6小時;冬天可延長至9一12小時。
3、磨漿
把泡好的豆分多次加入磨漿機中,邊加黃豆邊加水,磨成豆漿糊,一般是0.5千克泡豆加水0,5千克左右,磨漿時,加豆加水要均勻,與磨速協調一致,這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
4、過濾
豆漿過濾一般用過濾網布或面粉袋,把磨好的豆漿糊5千克(約相當于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克,拌和均勻后裝入布袋,吊起布袋,用手搖動,待漿液流出,反復操作3—4次,直至漿液瀝干為止。
5、煮漿
取過濾后的生豆漿放入鍋內,猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂,撤火便得熟豆漿。
6、點漿
點漿一般用石膏粉作凝固劑,10克干黃豆需配用石膏約1千克。
點漿的方法:把煮沸的豆漿舀出鍋后稍冷,待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動,慢慢加入石膏水,當豆漿粘勺后,攪動放慢,加石膏水的速度也相應放慢,直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時,停止攪動,蓋上鍋蓋,保持約半小時就可以進行包漿工序。
7、包漿
包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內,包好,用重物擠壓,把水擠出,一般不能壓得太干,若制豆腐干,則可以壓至無水滴出為止。
小結與練習:
§一、小結: § 1、認識流程設計的含義。 §2、了解流程設計要考慮的一些基本因素。 §3、結合案例進行了詳細流程設計分析。 §二、點評: §1、流程不是自然過程,是要根據目標和環境的要求進行設計的。 §2、不同的流程,產生的效益往往不同。 §3、流程的設計并不是唯一的,所以要對流程進行優化,提高產生的效益。 板書: 一、流程設計 為實現一定的目的,科學地安排順序的過程。 二、考慮的因素: 1、目標和要求: 2、基本要素:材料、工藝、設備、人員、資金、環境六要素 三、設計步驟: (1)、定目標,明任務 (2)、分析因素 (3)、明事項(4)、定時序,分環節 (5)、畫流程圖 來源: