流程的設計
三、流程設計舉例：
豆奶、豆腐花、豆腐制作工藝流程
1、選料
選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。
2、浸豆
把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。
3、磨漿
把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆?jié){。
4、過濾
豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3—4次，直至漿液瀝干為止。
5、煮漿
取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。
6、點漿
點漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。
點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也相應放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。
7、包漿
包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。
豆奶、豆腐花、豆腐制作工藝流程圖：
作者：�？谑械谑闹袑W 林志權