第一節 發酵與食品加工

第一節            發酵與食品加工【課標要求】嘗試利用微生物進行發酵來生產特定的產物、運用發酵食品加工的基本方法。【知識梳理】背景知識一、發酵的定義: 在生產中，利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備        及                的過程。二、發酵的分類：1、根據發酵過程對氧的需求可分為        和        。2、根據發酵生成產物，可分為        和        等。三、發酵的過程：例一：食用酒精 1、發酵的方法：        。2、發酵的原料：通常選用高粱、玉米、大麥等谷物以及紅薯作為釀制        的原料，選用葡萄、蘋果等作為釀制        的原料。3、發酵選用的菌種：        ，其代謝類型為        。4、發酵的原理：先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成        ，丙酮酸在厭氧和微酸條件下，轉變成        。例二：果醋1、發酵的方法：        。2、發酵的原料：通常選用        作為釀制果醋的原料。3、發酵選用的菌種：        ，其代謝類型為        。4、發酵的原理：在適宜的條件下，醋酸菌能將        分解成醋酸；當糖類不足時，還可以將        轉變成        ，進一步將        轉變成醋酸。實踐案例：酒精案例酒精在生產、生活中使用廣泛，在醫藥上常用于        和        ，在工業生產中常用作        和        ，在食品制造中常用來配制        。1、配制培養基 按        配方配制培養基，分裝，滅菌。2、接種培養 接種微生物        。3、蒸餾 因為酒精的沸點        于水，所以先被蒸餾出來，用錐形瓶收集。4、結果分析 用        測量所得酒精的酒精度。探究活動：利用微生物發酵技術可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有機酸、維生素等。利用酵母菌生產的真菌蛋白質食品，是從微生物的菌體中獲得的蛋白質，稱為        。1、制作果酒以蘋果為原料，制作果酒。可先將原料切成小塊蒸煮，使果肉稍軟，然后冷卻至30-36oc，再接種        ，充分進行發酵后，        可得果酒。2、制作果醋選用新鮮葡萄作為原料，榨取果汁，然后接種        ，可得果酒，再以果酒為原料，接種        ，制作果醋。【復習指要】 1、學法指導：本節課應初步學會運用發酵食品加工的基本方法。學會微生物發酵的具體操作，并運用所學知識和方法去進行發酵生產。本節課的微生物發酵的原理和發酵過程的知識應引起重視，在高考選擇題和實驗題中都有可能體現。2、疑難解析： 酒精發酵：葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下轉變成酒精。酒精發酵的總反應式：c6h12o6 + 2adp+2pi→2c2h5oh + 2co2+2atp乳酸發酵：乳酸發酵乳酸發酵也不需要氧的參與，1分子葡萄糖經乳酸發酵后，形成2分子乳酸。乳酸發酵的總反應式是：c6h12o6 + 2adp+2pi→2c3h6o3 + 2atp【典題解析】1.下列關于果醋的制作，錯誤的是（     ）a.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣                                  b.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50度左右c.醋酸菌能將果酒變成果醋                   d.當氧氣、糖源充分時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸[解析]醋酸菌是好氧菌，所以發酵過程中要適時地通入氧氣；醋酸菌的最適生長溫度是30-35度；在糖、氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，可以把乙醇氧化成醋酸。[答案]b2.用酵母菌發面做饅頭時，若發面的時間過長，面里的含水量會增加。其原因是酵母菌（     ）a.長時間的無氧呼吸產生大量的水       b.有氧呼吸產生二氧化碳和水      c.自身有機物氧化分解產生水           d.使面粉中的結合水轉變成自由水[解析]酵母菌發面是有氧呼吸，在此過程中產生的水是有氧呼吸第三階段[h]和氧氣結合形成的。同時還產生一些酸類物質需用堿中和，否則饅頭發酸不好吃。[答案]b【聚焦高考】例1.（xx年廣東高考綜合題）利用酵母菌發酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是