第二節 人類對細菌和真菌的利用
學生：展示自己釀制的米酒和果酒。
教師：在氧氣充足的情況下 ，酵母菌呼吸作用會產生什么呢？
學生：展示添加了酵母菌的面團和沒有酵母菌的面團。
教師：面團為什么鼓起一個個小泡泡？
學生：產生了二氧化碳。
教師：為什么摸起來和不加酵母菌的面團不一樣？
學生：產生了水。
教師：對。在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用產生二氧化碳和水。我們用它的這種特性來制作松軟的饅頭、面包、蛋糕和餅干等。
教師：想想家里的冰箱和櫥柜，里面還有哪些食品是細菌、真菌幫助我們制作的呢？
學生踴躍發言（教師配合出實物）：酸奶、醋、醬油……
教師：我很喜歡吃的醬豆腐，也是由真菌幫助制造的。有人知道王致和醬豆腐的來歷嗎？
學生：清朝咸豐年間，有一個賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒賣完，他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再撈出來晾成豆腐干�？墒呛髞碛惺鲁鲩T忘記了，等回家想起來，趕緊過去掀開壇子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，這可賠大發了�？伤稚岵坏萌恿耍蜕焓肿コ隽藘蓧K嘗了嘗。覺得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒吃了起來，大伙兒都說味道不錯。王致和因做臭豆腐出了名，后來一傳十十傳百，連宮里的慈禧太后也愛吃。于是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上了個龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品�？墒谴褥笙印俺舳垢边@個名字太不雅，就給它起了個新名字叫“青方”。相對的，醬豆腐就被叫成“紅方”。
學生：我們去參觀過王致和腐乳廠，他們把一塊塊的豆腐坯子放在專門的接種室里，呆幾天后，豆腐坯子上就長滿了霉菌，這種霉菌是專門培養的毛霉，很干凈的。然后將長滿白毛的豆腐坯浸泡到醬汁里入味，醬汁也是多種細菌和霉菌發酵成的，醬汁的紅色也是一種專門的紅曲霉形成的。
教師：我們為什么要讓細菌和真菌幫我們制造食物呢？
學生：好吃！
教師：除了好吃以外，細菌和真菌可以改變食物中的營養成分。比如：牛奶是很有營養的，但是中國人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因為中國人大多數都缺乏一種酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸桿菌能夠把乳糖變成分子比較小的乳酸，營養價值不僅沒有降低，而且更容易消化。
教師：有時細菌、真菌也會幫倒忙。這個蘋果還能吃嗎？
學生：不能，爛掉了。
教師：防止食物腐爛的方法都有哪些？你能舉個例子嗎？
學生：放冰箱里——凍的肉和雞
學生：真空包裝——燒雞
學生：巴斯德消毒法——牛奶
學生：用鹽腌起來——咸菜
學生：干燥——脫水蔬菜……
教師：大家對細菌和真菌在食品制作、保存中的作用都有了新的理解，那么細菌和真菌在我們日常生活里還有其他作用嗎？我們下節課繼續討論好不好？